달콤하고 쓴맛이 나는 버섯

버섯 시즌이 거의 끝나갈 무렵 집으로 돌아왔습니다.

시장의 익숙한 구석에는 윤기 나는 짙은 갈색 짚버섯 바구니 옆에 이모들이 줄지어 서 있는 광경 대신, 두 명의 상인만 남아 있었다. 늦제철 짚버섯은 작고 다소 부스러지기 쉬웠지만, 없는 것보다는 나았다.

저는 장마철, 버섯의 계절을 정말 좋아해요. 장마 초반에는 흰개미버섯, 장마 중반에는 짚버섯, 그리고 장마철에는 멜라루카 버섯이 대표적이죠. 버섯 철이던 시절, 학교가 쉬는 주말마다 아버지를 따라 집 근처 고무나무 숲인 멜라루카 숲에 가서 흰개미버섯을 따곤 했던 기억이 나요. 흰개미버섯은 좀 드물지만, 멜라루카 버섯은 "적절한 곳에서" 흔히 발견되곤 하죠.

잎을 갈라 그 아래에서 둥글고 윤기 나는 갈색 버섯이 자라는 것을 보고 놀라는 기분이 정말 좋아요. 갓 자란 튼튼한 버섯을 골라 날카로운 대나무 막대기로 줄기를 긁어낸 다음 소금물에 여러 번 씻어 모래를 제거하세요. 많은 사람들이 쓴맛을 줄이려고 버섯을 삶아 먹는데, 어머니께서는 "쓴맛이 약이라니, 아깝다!"라고 하셨죠.

그렇게 어머니는 짚버섯 무더기를 반으로 나누셨습니다. 반은 볶아 죽으로 만들고, 나머지 반은 후추와 삼겹살을 넣어 푹 끓여 밥으로 먹었습니다. 짚버섯죽은 아마도 장마철에 우리 집에서 가장 자주 먹는 음식일 것입니다. 어머니는 가물치를 넣어 죽을 끓이기도 하고, 채식으로만 만들 때도 있습니다. 짚버섯을 향긋한 마늘기름에 볶고 소금을 약간 넣으면 몇 분 후 물이 거의 졸아듭니다. 죽이 다 익으면 볶은 버섯을 통째로 넣고 간을 맞춘 후 양파와 후추를 넣어 먹으면 됩니다. 그 당시 저는 쓴맛이 두려워 버섯은 건드리지 않고 죽만 마셨습니다. 죽에는 쓴 버섯 맛이 나고, 자주 먹다 보면 익숙해지고 "업그레이드"되어 자신도 모르게 중독됩니다.

멜라루카 버섯을 넣은 따뜻한 죽 한 그릇은 비 오는 오후에 제격이지만, 멜라루카 버섯 수프나 고구마 잎과 함께 볶은 멜라루카 버섯은 더운 여름 오후에 제격입니다. 볶음 요리의 경우, 어머니는 쓴맛을 줄이기 위해 버섯을 잠시 삶는 것을 양보합니다.

장마철에는 고구마 잎이 푸릇푸릇해지니, 어머니께서 레어로 볶아야 맛있다고 하셨죠. 팬을 불에 올리고 마늘 한 알 정도를 향이 날 때까지 볶은 후, 삶은 버섯을 넣고 물기를 짜서 볶습니다. 윤기 나는 짚버섯이 단단해지면 고구마 잎을 넣고 몇 번 볶은 후 간을 하고 접시에 담아냅니다. 짚버섯은 막 익혀서 살짝 아삭하고, 고구마 잎은 아직 레어로 익혀서 바삭합니다.

고구마 잎과 함께 볶은 쓴버섯은 갑자기 이상한 단맛이 난다. 물론 달콤한 뒷맛, 점심을 먹고 해먹에 누워 오후잠을 잔 후에도 목구멍에 남는 단맛이다.

출처: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/ngot-dang-nam-tram-20201001195050356.htm