Die spektakuläre Reise des Kochs, der vier französische Präsidenten bediente

Während seines jüngsten Besuchs in Vietnam, bei dem er im Rahmen einer Veranstaltungsreihe des französischen Generalkonsulats in Ho-Chi-Minh-Stadt anlässlich des 50-jährigen Jubiläums der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich an mehreren kulinarischen Programmen teilnahm, gewährte er Reportern von Thanh Nien ein Exklusivinterview.

Herr Gomez ist derzeit Sondergesandter des französischen Präsidenten und Botschafter für Gastronomie.

Geschmiedet in den besten Restaurants Frankreichs

45 Jahre alt, ein Vierteljahrhundert direkt oder „führend“ an der Bedienung von insgesamt mehr als 2 Millionen Mahlzeiten im Élysée-Palast beteiligt, und zu den wichtigsten Gästen zählen natürlich 4 Präsidenten und ihre Familien sowie hochrangige Gäste … Sehr erfolgreich im Kochberuf, aber ist dies eine Entscheidung, die ganz und gar seine persönliche Handschrift trägt, wenn seine Familie nichts mit diesem Bereich zu tun hat?

- Zunächst einmal muss ich sagen, dass ich großes Glück hatte, denn ich wusste schon als Kind, was ich machen wollte, während viele junge Menschen bei der Berufswahl noch immer verwirrt sind. Ich selbst habe mich bei einem Kindergartenfest als meine Lieblingsfigur verkleidet, zusammen mit vielen Freunden, die Prinzen, Prinzessinnen oder Cowboys waren. Ich habe mich für ein Kochkostüm entschieden. Obwohl in meiner Familie niemand in der Gastronomie oder Hotellerie arbeitete, habe ich nach dem Abitur sofort angefangen, Koch zu studieren. Und wieder einmal hatte ich das Glück, gute Lehrer zu treffen, die meine Liebe zum Kochen gestärkt haben.

Nach Abschluss des zweijährigen Kurses an der Pariser Kochschule (EPMT) stellte mir der Praktikumsleiter eine Stelle im mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurant des berühmten Chefkochs Jacques Le Divellec vor. Ich arbeitete dort drei Jahre lang. Dann schickte mich Herr Le Divellec in die Küche des Élysée-Palastes, zunächst um ein Jahr meinen Militärdienst abzuleisten. Die Arbeitsweise hier ist völlig anders als in normalen Restaurants. Wir haben keine festen Arbeitszeiten, da alles von den „aktuellen Ereignissen“ abhängt: den Aktivitäten des Präsidenten, außenpolitischen Programmen … Ich lernte auch viele berühmte Chefköche aus aller Welt kennen, die mit dem Küchenchef und dem Küchenteam Rezepte und Kochtechniken besprachen. Für einen jungen Koch wie mich war das wunderbar, denn es war, als würde ich in einem der besten Restaurants Frankreichs ausgebildet.

Zu meiner Zeit brauchte ein Koch etwa zehn Jahre, um in seinem Beruf „reif“ zu werden. Dazu zählten die Schulzeit und die Lehrzeit, in der er seine Fähigkeiten in Restaurants verfeinerte. Heutzutage hingegen brauchen junge Leute möglicherweise bis zu 20 Jahre, um das gleiche Niveau zu erreichen.

Herr Guillaume Gomez

Der ehemalige Chefkoch des Élysée-Palastes ist der Hauptjuror des Baguette-Wettbewerbs zur Feier des 50-jährigen Bestehens der Beziehungen zwischen Vietnam und Frankreich.

Nach Beendigung meines Militärdienstes wurde mir eine Stelle beim Chefkoch des Élysée-Palastes angeboten und ich bin seit dieser Zeit offiziell dem Präsidentenpalast zugeteilt.

Ihr Weg in den Kochberuf verlief offenbar reibungslos, da Sie schnell in „außergewöhnlichen“ Umgebungen arbeiten durften und Ihre Fähigkeiten schon in jungen Jahren unter Beweis stellen konnten?

- Mit 25 Jahren wurde mir der Titel „Bester Arbeiter Frankreichs“ verliehen – ein Hemd mit Kragen in den Farben Blau, Weiß und Rot der französischen Flagge. Ich war der jüngste Mensch, dem dieser Titel in der Kategorie „Kochberuf“ jemals verliehen wurde. Nur ein Jahr später wurde ich Souschef des Élysée-Palastes, und als Chefkoch Bernard Vaussion 2013 in den Ruhestand ging, wurde ich sein Nachfolger. Alles schien für mich reibungslos zu verlaufen, aber es war alles das Ergebnis hartnäckiger Bemühungen.

Wenn ich mit jungen Leuten spreche, sage ich oft: „Ich musste mich nie um eine Stelle bewerben. Du solltest sie mit der Qualität deiner Arbeit beeindrucken. Seit meiner Ausbildung haben mich immer meine Lehrer und Vorgesetzten anderen Vorgesetzten vorgestellt. Deshalb habe ich nie eine Bewerbung geschrieben.“ Genauer gesagt: Zu meiner Zeit, als ich Koch studierte, hatte man nur einen freien Tag pro Woche, und die Arbeit dauerte von früh morgens bis spät abends. Die Gerichte auf dem Tisch waren köstlich und schön, aber in der Küche musste der Koch die Ärmel hochkrempeln, um Fisch, Garnelen und Fleisch zuzubereiten. Es war normal, dass sich jemand an Ölspritzern verbrennt oder sich beim Gemüseschälen versehentlich die Hand schneidet. Zu meiner Zeit brauchte ein Koch etwa zehn Jahre, um in diesem Beruf „reif“ zu werden, einschließlich der Schulzeit und des Erlernens und Übens seiner Fähigkeiten in Restaurants. Heute brauchen junge Leute vielleicht 20 Jahre, um das gleiche Niveau zu erreichen, einfach weil die Arbeit leichter ist und tagsüber weniger Zeit für die Ausübung des Berufs bleibt.

Dank seines unermüdlichen Einsatzes konnte Herr Gomez schon früh Erfolge in der Kochbranche verzeichnen.

Chef de Cuisine im Élysée-Palast zu sein, ist für jeden, der diesen Beruf ergreift, ein Traumjob. Doch ist diese Position neben kulinarischem Talent auch eine Position, die viele besondere Eigenschaften und Fähigkeiten erfordert?

Der Chefkoch des Élysée-Palastes muss sich sowohl um die persönlichen Mahlzeiten des Präsidenten und seiner Familie als auch um die Staatsessen oder offiziellen Empfänge im Präsidentenpalast kümmern. Der Élysée-Palast hat fast 900 Angestellte, und meine Kollegen und ich kümmern uns auch für einen Teil von ihnen um die Mahlzeiten. Darüber hinaus gibt es wichtige Aufgaben, wie beispielsweise – falls erforderlich – die Begleitung des Präsidenten auf offiziellen Reisen. Daher ähnelt die Rolle des Chefkochs des Élysée-Palastes der eines Chefkochs in großen Hotels, da er viele große und kleine Aufgaben gleichzeitig koordinieren muss.

Eines muss betont werden: Als Chefkoch des Élysée-Palastes kochen Sie nicht nach Ihren eigenen Vorlieben, sondern bereiten Gerichte entsprechend den Erwartungen besonderer „Gäste“ zu, zu deren täglichen Gästen … der Präsident gehört. Ich koche für Präsident Jacques Chirac anders als für die Präsidenten Nicolas Sarkozy, François Hollande oder den aktuellen Präsidenten Emmanuel Macron. Denn jeder Mensch hat einen anderen Geschmack, der von vielen Faktoren abhängt, wie etwa Heimatort und Gewohnheiten. Unterschiedliche Generationen haben unterschiedliche Essgewohnheiten, zum Beispiel war eine französische Mahlzeit in früheren Jahrzehnten oft „quantitativer“ als heute. Präsident Chirac unterscheidet sich altersmäßig stark von den Präsidenten Sarkozy, Hollande und Macron, daher ist auch seine „kulinarische Perspektive“ eine ganz andere. Alle vier Präsidenten, die ich bediente, hatten jedoch eine große Liebe und umfassende Kenntnis der französischen Küche gemeinsam, eine Liebe dafür, Gerichte aus vielen verschiedenen Regionen des Landes zu entdecken und zu genießen.

Präsident Jacques Chirac liebt die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch ...

Herr Guillaume Gomez

Herr Gomez gibt 2018 bei einer von der französischen Botschaft in Israel organisierten Veranstaltung eine Kochvorführung.

„Die Küche verändert sich mit der Zeit“

Das heißt, jedes Mal, wenn Frankreich einen neuen Präsidenten hat, muss der Chefkoch des Élysée-Palastes einen völlig anderen „Kochstil“ entwickeln? Außerdem haben Sie gerade bemerkt, dass „verschiedene Generationen unterschiedliche Essgewohnheiten haben“, sodass sich die Küche des Élysée-Palastes auf die traditionelle französische Küche konzentrieren wird, aber auch keine Angst vor „Variationen“ der modernen Küche hat?

- Über jeden Präsidenten muss ich neben „allgemeinen“ Informationen auch mehr über seine persönlichen Essgewohnheiten erfahren, die mir von Freunden und Verwandten vermittelt wurden, über beliebte Gerichte aus seinem Heimatland und auch über die Vorlieben und den Geschmack der Familienmitglieder, die mit dem Präsidenten im Élysée-Palast leben. Das ist die erste Phase, wenn ein neuer Präsident sein Amt antritt, und natürlich wird es umso reibungsloser verlaufen, je später er im Amt ist. Beispielsweise war Herr Chirac vor seiner Präsidentschaft bereits ein erfahrener Politiker, ehemaliger Minister, Bürgermeister von Paris ... seine kulinarischen Vorlieben waren also mehr oder weniger bekannt, und es war nicht schwer, sie herauszufinden. Interessanterweise liebt Präsident Chirac die asiatische Küche: vietnamesisch, koreanisch, japanisch, chinesisch ... Er hat nicht nur nichts gegen scharfe Gerichte, sondern bevorzugt sie sogar, und mag besonders heiße und knusprige Gerichte wie vietnamesische Frühlingsrollen. Gelegentlich geht er immer noch in asiatische Restaurants essen. In der Küche des Élysée haben wir oft Zutaten und Gewürze gekauft, um auf Anfrage asiatische Gerichte zuzubereiten.

Herr Gomez nahm an einer Diskussion über Küche und Diplomatie im französischen Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt teil.

Französisches Institut in Ho-Chi-Minh-Stadt

Jüngere Präsidenten wie Herr Macron neigen dazu, kleinere Portionen zu essen als ihre Vorgänger. Die heutigen Essgewohnheiten sind im Allgemeinen „leichter“, und Restaurants und Gaststätten auf der ganzen Welt servieren kleinere Portionen und schnellere Mahlzeiten, um dem schnellen Lebenstempo gerecht zu werden. Präsidenten sind da keine Ausnahme. Nur weil der Élysée-Palast ein altes Gebäude ist, das eng mit der französischen Geschichte verbunden ist, heißt das nicht, dass alles darin veraltet ist. In unserer Küche sind der Chefkoch und die Beiköche jünger, und der Kochstil ist moderner. Obwohl wir darauf achten, die traditionellen Werte der französischen Küche zu bewahren, ändert sich die Küche selbst mit der Zeit, und die Küche des Élysée-Palastes begrüßt diese Änderungen weiterhin.

War für Sie während Ihrer Tätigkeit im Élysée-Palast jeder Besuch von Staatsoberhäuptern anderer Länder, insbesondere wenn es sich um einen Staatsbesuch mit anschließendem Staatsbankett handelte, eine unvergessliche Erinnerung?

Die Organisation eines Staatsbanketts ist keine leichte Aufgabe. Wir müssen viele strenge Regeln einhalten. Der Protokollbeamte des Präsidentenpalastes bespricht sich mit dem Gegenüber der Delegation, die einen Staatsbesuch antritt. Alle Einzelheiten werden besprochen: Wo das Staatsoberhaupt übernachten wird, welche Orte besichtigt werden, das offizielle Programm, Wirtschafts- und Kulturprogramme … und natürlich die Mahlzeiten, deren wichtigster Teil das Staatsbankett ist. Im Anschluss an diese Gespräche erhalte ich eine Liste mit den Essgewohnheiten des Staatsoberhaupts, insbesondere mit „zu vermeidenden Gerichten/Zutaten“, die religiöse Faktoren (wie bestimmte Gerichte, die Muslime oder Juden nicht essen), Allergien oder persönliche Vorlieben haben können … Beispielsweise mag ein König eines Landes keine Karotten, ein Präsident eines anderen Landes isst kein Schweinefleisch, ein anderer ist Veganer …

Chefkoch Gomez begleitete Präsident Macron bei einem Besuch einer französischen Kaserne im Tschad und servierte den dortigen Soldaten im Dezember 2018 ein Weihnachtsfestmahl.

Ich persönlich habe den Vorteil, Teil des Netzwerks „Chef of Chefs“ (CCC) zu sein, das Köche aus Präsidenten- und Königspalästen vieler Länder weltweit vereint. Wenn ich ein Staatsbankett für das Staatsoberhaupt eines Landes vorbereite, kann ich über CCC meine Kollegen anrufen und fragen, die diese Person täglich bedienen. Dadurch werden die Details ihres persönlichen Geschmacks klarer. Auf der bereitgestellten Liste steht beispielsweise der Hinweis „Karotten meiden“, aber ich kann meine Kollegen genauer fragen: Isst der Präsident dieses Landes überhaupt keine Karotten oder isst er sie nur nicht gerne roh als Vorspeise, akzeptiert aber verarbeitete Karotten? Auf der Grundlage all dieser Faktoren schlagen wir ein Menü mit vielen Gerichten für jede Vorspeise, jedes Hauptgericht, jedes Dessert usw. vor, und die Person, die über das endgültige Menü entscheidet, ist der Präsident Frankreichs.

Es gab ein Fest, das mir, obwohl kein Staatsbesuch, viele Erinnerungen beschert hat: das Mittagessen anlässlich der UN-Klimakonferenz (COP21) 2015 in Paris. Meine Kollegen und ich bereiteten das Mittagessen im Élysée-Palast im Beisein von über 190 Staats- und Regierungschefs vor. Neben der Auswahl eines Menüs, das viele unterschiedliche Geschmäcker – von Ost bis West – ansprach, versuchten wir auch, ökologische Botschaften zu vermitteln. Das Menü an diesem Tag enthielt viele „ökologische“ Elemente: umweltfreundliche Zutaten, die Begrenzung von Lebensmittelabfällen …

Chefkoch Gomez unterrichtet französische Armeeköche während einer Schulung im Élysée-Palast im Jahr 2019

Der Chefkoch des Élysée-Palastes kocht seit seiner Kindheit leidenschaftlich gern und ist daher sehr glücklich, seine Leidenschaft ausleben zu können.

In den letzten zwei Jahren hat er eine neue Richtung eingeschlagen, aber ist dies immer noch eine Reise, die eng mit seiner Leidenschaft aus dem Kindergarten verbunden ist?

Nach 25 Jahren im Élysée-Palast wollte ich mich einer neuen Aufgabe, einer neuen Herausforderung widmen. Präsident Emmanuel Macron beauftragte mich mit der Ernennung zum Präsidentengesandten und französischen Botschafter für Gastronomie. Frankreich ist vielleicht das erste Land der Welt mit einem „kulinarischen Botschafter“. Meine Aufgabe besteht darin, die französischen diplomatischen Vertretungen im Ausland – in diesem Fall das französische Generalkonsulat in Ho-Chi-Minh-Stadt – bei der Förderung der französischen Küche zu unterstützen. Dies umfasst viele Aspekte: die Vorstellung von Organisationen und Einzelpersonen der Branche, von Produzenten und Händlern bis hin zu Restaurants und Bäckereien; die Förderung der französischen Küche, um ausländische Touristen in unser Land zu locken.

Vielen Dank für das interessante Gespräch!

Quellenlink: https://thanhnien.vn/hanh-trinh-ngoan-muc-cua-dau-bep-tung-phuc-vu-4-doi-tong-thong-phap-185230625120631461.htm