ベトナム料理は麺類やパン、屋台の食べ物だけではありません。

「ベトナムは魔法のような、そしてクレイジーな場所です。身近なものを自由に使いこなし、どんな料理にも挑戦できるという目を開かせてくれました。ベトナムで私が見つけた料理の可能性を、 世界に知ってもらいたいです」と、シェフのサム・エイズベット氏は香港紙サウス・モーニング・ポストに語った。

ミシュラン登場の転機

今年6月、ベトナムのハノイとホーチミンに特化したミシュランガイドの初版が発行されました。このガイドには、ミシュラン1つ星を獲得したレストラン4軒とビブグルマン推奨のレストラン29軒を含む、103軒のレストランが掲載されています。

以前、有名シェフのアンソニー・ボーディンがベトナムの多くのレストランを世界の料理地図に載せましたが、最も有名なのはハノイのブン・チャー・フオン・リエンです。

スーパーシェフのアンソニー・ボーディンは2016年にバラク・オバマ米大統領とブンチャーを食べた

この質素な麺屋は、2016年にボーディン氏が当時のアメリカ大統領バラク・オバマ氏と会食したことで有名になった。2人がブンチャー（焼き豚と麺）を食べ、冷たいビールを飲んだテーブルは、博物館の展示品のようにガラスケースに保存されている。

しかし、ミシュランガイドの登場と星付きレストランの創設は、ベトナムの飲食シーンに大きな変化をもたらし、麺類やミートローフ以上のものがあることを示しました。

香港でViet KitchenとChom Chomを創業したベトナム生まれのシェフ、ピーター・クオン・フランクリン氏は、2017年に故郷に戻り、ベトナムで最初のミシュラン4つ星レストランの一つであるAnan Saigonをオープンしました。彼はここ数年、ホーチミン市の料理シーンの変化を目の当たりにしてきたと語っています。

「ベトナムに戻ったとき、食のシーンは依然としてボーディンの世界観に深く根ざしており、屋台料理や地元の飲食店が主流でした。しかし、ミシュランの評価によって、古い力学や認識が変化し始めていると思います」と彼は語った。

シェフ ピーター・クオン・フランクリン

フランクリンは、ベトナム料理が歴史的な転換点にあり、タイ、シンガポール、香港などのアジアの国々の料理体験に匹敵する、より刺激的で持続可能な未来に向かっていると感じている。

ベトナムはフランス植民地時代の歴史を持つため、高級レストランといえばフランス料理が主流です。しかし、フランクリン氏はそれも変化しつつあると感じています。

「フランス料理は依然として重要ですが、ベトナムの料理はよりグローバルかつ多様化しています」と彼は付け加えた。

人気から世界へ

Da Vittorioは2022年10月に支店をオープンしました。イタリア国外ではこのスーパーレストランの2番目の支店であり、もう1つの支店は上海にあります。

「8ヶ月前にダ・ヴィットリオ・サイゴンをオープンした時、私たちは市内で最初の真のイタリアンレストランでした。数軒のフランス料理店とモダンベトナム料理店を除けば、残りは基本的にカジュアルなレストランでした」と、ダ・ヴィットリオ・サイゴンのエグゼクティブシェフ、マッテオ・フォンタナ氏は語る。

市内でこの種のレストランが初めてだったこともあり、苦労はつきものでした。フォンタナ氏は信頼できる仕入先を見つけるのに4～5ヶ月を要しました。「フランス料理店なら食材の調達は比較的簡単ですが、トマト、アンチョビ、パスタなどはイタリアから仕入れなければなりませんでした」と彼は言います。

Da Vittorio Saigon では、北イタリアのブルサポルトにある本店のレストランのスタイルで、伝統的なイタリア料理を提供しています。

ホーチミン市の路上にいるマッテオ・フォンタナ

最近では、シンガポールのホワイトグラスでミシュランの星を獲得したオーストラリア人シェフ、サム・エイズベットがベトナムに移住しました。7月には、ル・メリディアン・サイゴンにベトナムの食材を使ったモダンなレストラン「アクナ」をオープンしました。

「ベトナムは魔法のような、そしてクレイジーな場所です。身近なもので遊び、何でも試せるという感覚を私に開かせてくれました。ベトナムで私が感じている料理の可能性を、世界に知ってもらいたいです」とアイスベットさんは語る。

Akura のメニューには、特製食材を使ったイリエワニの舌料理など、地元の食材を使ったアイスベットの独創的な実験料理が含まれています。

フランクリン氏は、新しいシェフの出現とベトナムの食材への関心の高まりは、この国における新たな動きの始まりに過ぎないと考えている。

「国際的な認知は、ベトナムの若い世代のシェフや地元のレストラン経営者に刺激を与えるでしょう。今後数年間で、ベトナムのホスピタリティ業界、特に高級レストランやバーは力強い成長と発展を遂げると予測しています」と彼は強調した。

thanhnien.vn