Bánh chưng cá: Hương vị của núi rừng

フックロク・コミューンのチョー・ジャイ村の人々は、魚のバイン・チュンを包んでいます。写真: ベト・フン

村落の長老たちは、この独特な料理が古くから存在してきたことを認めています。ギアタ村バンチャン在住のラム・ティ・ヴイさん（59歳）はこう語ります。「幼い頃から、母やイエンフォン村ナカオ村の人々が、魚の餡をバインチュンに包んで食べているのをよく見ていました。当時、タイ族の人々は低地の田んぼで鯉を養殖していました。このタイプのケーキは、年に一度、旧暦の7月15日にしか作られません。」

この餅を作るには、旧暦の4月と5月頃、田植えの時期に鯉の稚魚を田んぼに放ちます。鯉が清潔な環境で暮らせるよう、田んぼには化学肥料や農薬は使用しません。鯉は稲の下を泳ぎ回り、稲の色素やプランクトンを食べて、こうして育っていくのです。

7月の満月頃、鯉が最も太る時期には、水を抜くだけで、田んぼの低い場所に泳ぎ着いて捕まえます。餅を包む前に、鯉はきれいな水に放され、数日間飢えさせられます。家が小川の近くにある場合は、数日間そこに放し、魚の腸がきれいになったら、その後、処理します。

地域によって、魚の餡の作り方や漬け込み方も異なります。魚の内臓を取り除く地域もあれば、内臓だけを残して漬け込む地域もあります。魚の餡に使うスパイスは共通で、砕いたガランガルを使う地域もあれば、ショウガの葉やベトナムコリアンダーを使う地域もあります。多くの家庭では、刻んだ若いショウガの葉と、庭で採ったばかりの胡椒を魚の漬け込みに使います…

このマリネ液はケーキの風味を高めるだけでなく、魚の生臭さも取り除きます。ケーキを包む前に、魚をスパイスと少量のシーズニングパウダーと混ぜ合わせます。

フックロック村チョーザイ村のグエン・ティ・ラウさんは、ベトナムのコリアンダーと乾燥唐辛子で魚をマリネし、豚バラ肉を細かく刻んでケーキのフィリングを作ります。「タイ族の人々はほぼ全員がこのタイプのケーキを知っています」とグエン・ティ・ラウさんは断言します。

グエン・ティ・ラウさんがおっしゃったように、私はかつて旧暦7月15日にチョー・ザイを訪れ、人々が餅を焼く賑やかな光景を目にしました。この日、村や集落はまるで祭りのように賑わっていました。人々は小川でドンの葉を洗い、米を浸し、床で魚を漬けていました。どの家でも、台所の煙が立ち上り、繁栄の香りを漂わせていました。大人は子供たちに教え、知っている人は知らない人に教えていました。

もち米を洗い、十分に浸した後、均等に広げ、その上に魚と豚バラ肉の餡をきれいに並べます。その上にもう一枚米を乗せ、ケーキを包みます。葉っぱの端を折り曲げてケーキを立て、ケーキの胴体を軽く叩いて米と餡が均等に広がるようにします。そして、竹ひごを巧みに形作り、結び付けて、独特でボリュームのあるバンチュンを作ります。

餅は鍋に入れられ、約10時間煮込まれます。魚と米は均一に炊き上がり、香ばしく美味しい風味が染み込み、溶け合います。餅が焼き上がるのを待っている間、皆は他の餅や新しい料理を手早く作ります。薪がパチパチと音を立てる中、女性たちが様々な話を語るささやき声が聞こえてきます。遠くから帰ってきた人々の話、季節の話、植林の話、魚を詰めた美味しくて美しいバインチュンの作り方など…

満月の日の皿に、緑頸鴨の肉、山菜のサラダ、そして魚餅を添えれば、タイ族の文化が息づく特別な一品となります。魚、米、豆の葉の香り、肉の脂の旨み、生姜の葉、胡椒のほのかな辛み…これらが山林独特の風味を生み出し、親しみやすく、濃厚で、そして抗えない、忘れられない味です。香り高い餅を一皿に手に取り、一度口にすれば、女性たちが餅に込めた愛情を深く感じることができるでしょう。

出典: https://baothainguyen.vn/van-hoa/202509/banh-chung-ca-huong-vi-cua-nui-rung-4ce37e9/