チャド・クバノフ - アメリカ人シェフがベトナムの魚醤の美しさに「恋に落ちる」

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ベトナム料理を語る上で、魚醤は欠かせません。しかし、ベトナム料理の象徴として知られるこのスパイスの発祥地、魚醤工場を訪れ、その素晴らしさを堪能できる機会は、地元の人々を含め、そう多くありません。

過去15年間ベトナム料理を惜しみなく愛してきたアメリカ人シェフの視点から見ると、チャド・クバノフ氏は今回初めて魚醤工場を訪れ、ベトナムの魚醤の素晴らしさに心から「魅了された」という。

チャドさんは、魚醤の製造工程を見学して、材料の厳選、何百年も続く伝統的な発酵方法、そして魚醤の独特の風味を生み出す自然の奇跡的な変化に非常に感銘を受けたと語った。

アントイ港で、チャドは魚醤作りの第一段階であるアンチョビの選別について説明を受けた。特に、船には新鮮なアンチョビを直接マリネするための塩が積まれており、鮮度と硬さを保つために使われる。この塩もバリア産の厳選されたものであり、使用前に少なくとも3ヶ月間「呼吸」させなければならない。そうすることで、苦味ではなく塩味が引き出されるのだ。

チャド・クバノフさんは、チンスー・フーコックの樽工場で、漁獲から塩漬け、発酵までの全工程を体験した。写真：マサン・コンシューマー

港に到着した塩漬けカタクチイワシは、大きさ、鮮度、乾燥度、雑魚の割合など、数十もの基準に基づく厳格な選別プロセスを通過しなければならず、チンスー・フーコック発酵工場に搬入される資格を得ます。この工場は最大^{22,000平方メートル}の敷地に約500基の発酵タンクを有しています。各タンクは高さ約2.6メートル、幅約3メートルで、12～15トンの魚が収容されています。これらのタンクは国際標準化された生産プロセスに基づいて継続的に稼働し、管理されています。

フーコック島の魚醤工場を訪れたチャド・クバノフ氏は、高品質の魚醤を製造する精巧な工程に驚嘆した。写真：マサン・コンシューマー

チンスー・フーコック工場の技術部長、ブイ・フイ・ニッチ氏は、「私たちにとって、品質は最優先事項です」と付け加えました。同工場では、数百年にわたる伝統的な方法で魚醤を発酵させています。アンチョビと塩は、他のいかなる影響も受けることなく、安定した高温で9～12ヶ月間発酵させます。さらに、工場における発酵プロセスと作業はすべて、CODEX HACCP:2003、ISO 14001:2015、EUコード認証など、第三者機関による検査と認証を受けた国際基準に準拠しています。

左から右へ、1ヶ月、3ヶ月、5ヶ月、7ヶ月、9ヶ月、12ヶ月と、発酵段階を経た魚醤の瓶が並んでいます。魚醤の色が徐々に美しく輝くゴキブリ色に変化していく様子が分かります。これは魚醤の風味が濃くなり、消費者に届けられる基準に達したことを意味します。写真：Masan Consumer

魚醤工場との関わりについて、アメリカ人シェフはこう語りました。「最近知ったのですが、この工場は2008年から稼働しているんです。ちょうど私がベトナムに初めて足を踏み入れた時期です。実は、少し後悔もしています。というのも、このスパイスについては以前から聞いていたし、知っていたにもかかわらず、その裏にある物語を実際に自分の目で確かめることができたのは、つい最近になってからです。この経験は、ベトナム料理を愛する世界中の友人や親戚に、今後何度も語り継ぐことになるでしょう。」