カマウカニのペッパーソース煮、エビのベトナム風と中華風の数百個の花詰め

シェフのレ・グエン・ホアン・ロン氏とトラン・トー・シン氏が、胡椒ソースをかけたカマウカニと花を詰めたエビを調理します。

カマウガニのペッパーソース添え - 写真: HOANG LE

この活動は、8月8日にホーチミン市のSECC展示コンベンションセンターで開催される「ベトナム・中国料理・ケータリングサービス交流会議2025」の一環です。

シェフのレ・グエン・ホアン・ロン氏は現在、世界シェフ協会の会長であり、タンソンニャット空港の料理長を務めています。

トラン・トー・シンシェフは中国広東省出身です。1989年に料理業界に入り、武漢、南京（中国）で料理長を務めた後、ベトナムで8年間勤務しました。

ペッパーソースのカマウカニ、濃厚なベトナム風味

ホアン・ロンシェフは、カマウカニとキエンザン胡椒を使って、カマウカニの胡椒ソース炒めを作ります。彼によると、胡椒は非常に香りが強いので、カニを調理する際に少量加えることで、風味がさらに増すそうです。

材料：

カマウカニを購入し、肉を取り除き、キエンザンペッパーソース：スプーン1杯、ミニパン：1斤、アボカドを潰したもの。

制作：

カニ肉をニンニク、パン、ジャガイモと混ぜ、小麦粉、卵、パン粉につけて揚げます。

ペッパーソースの作り方：セロリの茎を刻み、みじん切りにしてエシャロットと炒め、ストックを加えて約3時間煮込み、汁を取ります。ストックには、トマト、玉ねぎ、セロリの葉、シナモン、スターアニスが含まれています。

現在：

カリカリに揚げたカニをボール状に押し、上にソースをかけ、砕いたバターを少し加えます。

パンの盛り付け：一番下にパンを置き、その上にパテ、その上にカニ肉を置きます。

シェフのレ・グエン・ホアン・ロン氏が、カマウカニのペッパーソース煮込みを実演している - 写真: HOANG LE

エビの詰め物料理を作る中国人シェフ

百花エビは、伝統的な広東料理です。主な材料はエビで、手で搗いたエビの餡（百花と呼ばれます）を伝統的な「詰め物」の技法で調理します。

エビの身の自然な甘みと、エビの柔らかい噛みごたえが楽しめる一品です。

シェフのトラン・トー・シンさんが花を詰めたエビを作る - 動画：HOANG LE

やり方：

新鮮で身がしっかりしたエビを選びましょう。

エビ餡（百花）：新鮮なエビを手で叩き、豚脂を少し加えて脂分を増し、柔らかくも噛み応えがあります。

詰め方：エビの背中を切り開き、蝶の形に詰めます。

エビの甘みをそのまま残すには、エビを 3 分間蒸すか、きつね色になるまで揚げます。

伝統的な広東風：蒸して濃厚な醤油をかけます。

ベトナム版: レモングラスとライムを混ぜて、魚醤に浸します。

シェフのトラン・トー・シン氏がエビの詰め物料理の調理を実演している - 写真: HOANG LE

数百の花を詰めたエビ料理 - 写真: HOANG LE

カマウガニのペッパーソース添え - 写真: HOANG LE

料理パフォーマンス - ベトナム人シェフ 3 名と中国人シェフ 1 名が参加するフレーバーフュージョン。

参加者は、百花の詰め物をした車海老、黄色のニンニクソースをかけたグリーンロブスター、薄切りレンコンと発酵豆腐の炒め物（中華料理）、長ネギソースをかけたカマウガニ、ラヴォンフィッシュケーキなどの料理を披露しました。

ホアン・レ

出典: https://tuoitre.vn/cua-ca-mau-sot-tieu-lop-tom-su-nhoi-bach-hoa-kieu-viet-va-kieu-hoa-20250808161028702.htm