ハノイのローストチキンフォーレストランでは、1日に200羽の鶏を販売しており、鶏は3回「水に浸け」られ、17種類のスパイスでマリネされている。

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ハノイ市ドンダー区キムリエンにあるグエン・スアン・キエンさん（50歳）の店では、2ヶ月以上前からフォー・トロン・ガ・クアイ・ルーが一番人気の料理となっている。注文が入ると、フォーの麺をスープで茹で、器に盛り付ける。そこに、シャキシャキと揚げた鶏肉、茹でたもやし、ハーブ、ローストピーナッツを混ぜ合わせ、濃厚でキラキラとしたソースをかける。フォー・トロンは、コリアンダーの根、フォーバジル、ニンニク、唐辛子、砂糖、魚醤、レモン、キンカンを混ぜ合わせたディップソースと一緒に提供される。

「ローストチキンのフォーを追加してから、来店客数が大幅に増加しました。当店では毎日、ローストチキンのフォー（麺入りフォーまたはミックスフォー）を中心に、様々な種類のフォーを800～900杯販売しています。当店では150～230羽の鶏と100kg以上のフォー麺を消費しています」と店主は語った。

キエン氏は伝統的なチキンフォーの店に15年間携わっていますが、ローストチキンフォーを考案し、販売を始めたのはごく最近のことです。元々は旧キム・リエンホテルのシェフだったキエン氏は、新しいレシピを学ぶことと研究することが大好きです。伝統的なチキンフォーのレストランを開店してしばらく経つと、レストランのメニューの多様性を高めるためにローストチキンの作り方も学びました。

「先生に教えてもらって技術を学んだにもかかわらず、ローストチキンの完璧なレシピを見つけ、風味やパリパリの皮の限界を乗り越えるのに3年かかりました。この料理をうまく作ったとき、フォーとローストチキンを組み合わせて新しい味をお客さんに提供しようと思いつきました」とキエンさんは語った。

レストランのオーナーによると、ローストチキンは様々な工程を経て丁寧に作られるが、最も重要なのは良質な鶏肉を選ぶことだという。キエン氏は、網で飼育され、放し飼いで育てられた、体重1.7～1.8kgのイエンテー山鶏（バクザン）を使用している。「工場で飼育された鶏やケージ飼育された鶏は使いません。肉がほぐれて美味しくないからです。放し飼いの鶏は高価ですが、肉質は引き締まっていて甘みがあり、加工すると魅力的な風味になります」とキエン氏は語る。

毎日午前3時頃、鮮度を保つため、鶏はバクザン省からハノイへ輸送されます。鶏は下処理され、徹底的に洗浄された後、様々な「水浴び」やマリネの工程を経ます。

「最初の『お風呂』では、生姜と酢を入れた沸騰したお湯で不純物を取り除き、鶏肉の皮を均一にします。湯がいた後、鶏肉を籠に入れて水を切り、スパイスと薬草で『お風呂』に浸します」と店主は語った。

鶏肉は丸ごと、胡椒、韓国唐辛子粉、蜂蜜、タイ塩など17種類のスパイスミックスに2時間漬け込み、ローストオーブンに入れる前にしっかりと乾燥させます。「晴れた日には天日干ししますが、そうでない日は扇風機を使って乾燥させます。これらの手順はランソンダックの作り方とよく似ています」とキエン氏は言います。

鶏肉が乾いたら、ローストオーブンに入れます。鶏肉の重さと大きさに応じて、シェフは1バッチあたり12～13分、200～250℃の温度で焼きます。時間と温度は、鶏肉が乾燥したり焦げたりしないように、注意深く調整されます。

鶏肉を焼き終えた後も、キエンさんは熱した油に鶏肉を浸け続け、皮を黄金色にカリッと揚げ、香りを引き出します。「多くの工程を経ることで、オーブンで焼いた鶏肉はより長くカリッとした食感を保ち、より豊かな風味を保てるのです」と店主は語ります。

レストランのローストチキンは1羽16万ドン。ローストチキンのフォーは1杯3万ドンから。特製ミックスフォーは5万ドン、鶏もも肉または手羽先入りのミックスフォーは3万5000ドンです。ローストチキンと組み合わせたフォーのスープも、キエン氏が丁寧に仕込んでいます。店主は豚骨と鶏足250～300本を混ぜ合わせ、18時間かけてじっくりと煮込み、グリルしたエシャロット、コショウ、ショウガ、魚醤、MSGを加えています。程よくコクのあるスープは、フォーの麺とローストチキンの風味をうまく引き立てています。

レストランでは、グリーンマンゴーチキンフィートサラダ、キャベツチキンサラダなどのサイドディッシュも販売しており、1皿60,000ドンです。

レストランは一度に約30名様まで収容可能で、エアコン完備で風通しも良好です。ピークタイムは通常、正午（11時～13時）と夕方（19時～20時）です。この時間帯はテイクアウトのお客様が多く、店内は満席になることが多く、かなりお待ちいただくことになります。

「ローストチキンのフォーは、カオバンやランソンの酸っぱいフォーを思い出させます。このレストランのチキンは皮がパリパリで美味しく、フォーのソースは香ばしく濃厚です。チキンフォーは特に感動するほどではなく、ちょうど良い味です。価格が手頃なのも嬉しいポイントです」とトゥイ・ハさん（ドン・ダー）は語りました。