ハノイのエスカルゴヌードルスープは70年間、伝統的な味を守り続けています。15平方メートルの店内は、食事を待つ客で賑わっています。

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ドンスアン市場通り（ハノイ市ホアンキエム区）は、多くの住民、商店主、オフィスワーカーにとって馴染みのランチスポットです。多くのレストランは正午になると「満員」になることがよくあります。

ブン・オック・トゥイは、市場の路地裏で最も賑やかなレストランの一つです。暑い夏でも、この15㎡の店内は満員で、一人が立ち上がると、すぐに別の人が席に着きます。客はドアの外にまで群がり、テーブルの間をすり抜けて順番を待ちます。店主は客に静かに並ぶようにと絶えず声をかけながら、手早く料理を出します。

この小さなレストランにはテーブルが8つしかありません。ランチタイムはいつも満席です。

レストランのオーナー、タン・フエンさんは、このレストランは70年以上続いていると話します。彼女は一族でこの職を継ぐ3代目です。当初は小さな屋台で、フエンさんの夫の祖母が地元の人々に商品を売っていました。その後、ドンスアン市場の商業が発展すると、一家は自宅にレストランを開き、個人商人、一般の人々、そして観光客にサービスを提供しています。

ハノイには今や、様々な通りにたくさんのカタツムリ麺の店が軒を連ねています。多くの店は広々としていて設備も整っており、エアコンも完備、立地も便利です。しかし、お客さんは車を停めて歩き、混雑した路地を抜けてまで、フイエンさんのカタツムリ麺の店に列を作って食べに来ます。なぜなら、この店は伝統的な麺の味を守っているからです。牛肉、ミートボール、卵、ハムなどがトッピングされた「ボリューム満点」のカタツムリ麺ではなく、シンプルで素朴なカタツムリ麺に情熱を注いでいます。

創業70年、このレストランは変わらぬ伝統の味を守り続けています。メニューは伝統的なカタツムリ麺とバナナと豆の麺の2種類。他の多くの店のように、麺にはハム、牛肉、ソーセージは入っていません。

レストランの入り口すぐのステンレス製のテーブルに、フエンさんはカタツムリ麺スープの材料を置いています。テーブルの上にはカタツムリ、豆、バナナ、麺、酢、ネギ、生野菜、エビペーストだけが置かれています。その隣には、香り高いスープの鍋が置かれています。

骨髄からじっくり煮込んだ、透明でコクのあるスープ。トマトのほのかな酸味と、酢の原料であるもち米のほのかな香りが漂います。

フエンさんによると、カタツムリの選び方は非常に重要だ。大きくても小さくても、「18歳か20歳」、つまり古すぎても若すぎてもいけない。カタツムリが古ければ硬くなるが、若いと魚臭くて甘みがない。

この店ではレモンやキンカンは出さず、季節に応じてタマリンドやスターフルーツのピクルスを使用しています。店主によると、レモンとキンカンの酸味が麺独特の香りを消してしまうことがあるそうです。

このレストランでカタツムリヌードルスープを食べると、スープの甘みと混ざり合ったカタツムリの身の濃厚で歯ごたえのある味を感じることができます。

麺1杯の値段は、カタツムリの種類とバナナや豆の追加に応じて40,000～50,000ドン/杯です。

レストランは7時30分から17時30分まで営業しており、11時から13時が最も混雑する時間帯です。この時間帯は、6人の従業員が注文受付、料理の提供、片付けなど、休みなく働いています。

ドンスアン市場の商人、トラン・ティ・タオさんは、30年間この店の常連客です。タオさんは、かつて経営が苦しかった頃、商売が順調だった時にだけ、思い切ってエスカルゴヌードルスープを「ご褒美」として食べていたと言います。麺にはたくさんのエスカルゴが入っていて、スープは香り高く、あっさりとしていて、ほんのり酸味があり、タオさんはすっかり魅了されていました。その後、状況は良くなり、多くの場所でエスカルゴヌードルスープを楽しめるようになりましたが、タオさんはトゥイさんのエスカルゴヌードルスープほど美味しい店には出会えていません。「週に1、2回はここに食べに来ます。エスカルゴヌードルスープは、きっとあんなに美味しいのでしょう。エスカルゴがたくさん入っていて、スープも美味しく、豆や生野菜、バナナと絶妙に調和していて、ハムやソーセージ、牛肉では代用できない味です」とタオさんは言います。