「地元のお気に入り」
中部地方の美味しい料理がいつサイゴンに「伝わった」のか、正確には分かりません。ただ、サイゴンの人々にとって、 フエの牛肉麺、ムール貝のご飯、クイニョン餅、クアン麺、ホイアンのカオラウ、ビンディン・ネムチェなどは、日常の食事や飲み物と同じくらい馴染み深いものだったことは分かっています。
中部地方で一番好きな料理は、家の近所に住むフエ出身の夫婦が作るフエ牛肉麺です。この牛肉麺の一番の魅力は、柔らかくて美味しい牛肉でも、きらめくアナトー油の色、そしてフエ産のエビペーストの香り高いスープでもなく、ピリ辛のサテソースです。この辛さは格別で、中部地方の料理はどれも同じように辛いのでは？と思ってしまうほどです。
でも、後で気づいたんだけど、店主が使っていた唐辛子はフエからサイゴンに持ち込まれた特別な唐辛子だったんだ。サイゴンには牛肉麺の店が数え切れないほどあるけど、こんなに特別な、強い唐辛子のレモングラスサテを出す店は初めてだった。
興味深いのは、レストランのオーナー夫妻のように故郷の料理に献身的なフエ人の献身は、それがなければ故郷の料理が完全ではなくなるという不安といった小さなことから生じているに違いないということです。
ベトナム中部の料理として二番目に食べたのは、クアン麺です。柔らかく黄金色の麺に、ほのかな香りが漂い、小さなエキゾチックなマスタードの葉が混ぜられています。エキゾチックと表現する理由は、サイゴンのマスタードの葉はどれも「チャバ」ほどの大きさで、ジューシーで、潰して初めてその香りが感じられるからです。
バ・ズーのクアン麺は、ベトナム中部出身の友人が経営する小さなお店です。バ・ズーとは、文学への夢を抱いてサイゴンに避難してきたブイ・ズーという若者のことです。
しかし結局、あなたは、ディエンビエンフーの路地にひっそりと佇む小さなレストランからフーニャンに「誇りを持って」オープンした店まで、長年にわたって存在してきたおいしいクアン麺を含むクアンの豊かな料理とともにこの地に留まりました。あなたが海外で事業を始めるために去った時、サイゴンの人々はそれを覚えていて残念に思っています。
ゲストのためのおいしい料理
ズーの麺が客の前に出された時、ピーナッツ油で揚げたエシャロットのほのかな香りが漂っていたのを覚えています。麺を混ぜると、その魅惑的な香りはさらに増し、客の味覚を刺激し、舌は絶えずよだれを垂らしました。
Dzuの麺を食べたおかげで、エシャロットの形を知りました。そして、サイゴンにはミセス・ホアというベトナム中部の料理を専門に扱う市場があることも知りました。小さなエシャロットから、 ミセス・ホア市場で売られているタイニン産のものとは全く違う、厚く束ねられたライスペーパーまで。もちろん、あの奇妙なハーブの束もそこから来ています。
几帳面なブイ・ズーは、「すべてをありのままに調理する」。まるで夢想家のような魅力で、経験と心を込めてクアン麺を調理する。クアン麺の独特な起源を守りつつ、サイゴンの大多数の人々の好みに合うよう、調理工程を巧みに調整する術を心得ている。
今、サイゴンの小さな街角を時々歩き回り、どこかでクアン麺を食べるために立ち止まり、パリパリのゴマライスペーパーをちぎり、大衆の好みに合わせて少し甘く味付けされたソースに浸すと、ズーの麺が思い出される。中央ベトナムの人が美味しい料理を丁寧に扱う様子が思い出される。すべてがとても感動的だ。
フエの牛肉麺とクアン麺を食べた後、クイニョン魚麺も食べました。でも、初めて食べたのはクイニョン市内、風の強いティナイラグーンに面した小さなレストランでした。
初めてサイゴンを訪れる人にとって、まず驚くのは当然、その料理です。どの料理にも焼いたライスペーパーが山盛り添えられ、どのスープにも鍋の表面に赤唐辛子のスライスがひとつかみ浮かんでいるので、目を見張るばかりです。牛肉麺を注文したら、なんと数切れのおまけが付いてきたので、さらに驚きました！
しかし、そのおかげでサイゴンに戻り、本格的なクイニョン料理のレストランで食事をすると、誰が本物のクイニョン人かすぐに分かります。どんな料理を注文しても、店主にフィッシュケーキを別添えで頼んでください！しかも、料理はすべて低糖質で、麦芽糖で甘みをつけたチリサテだけは、フエ風牛肉麺と一緒に食べるチリサテとは全く違います。
中部地方の人々は、お客様を喜ばせる方法を知っています。サイゴンに来ると、必ず味を研究し、お客様の好みに合わせて調整し、味付けをして満足させます。これは文明的なビジネス文化とも言えますし、私は好きです！
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