ホーチミン市西部のケソンキャッサバフォー

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クアンナム省の名物料理であるキャッサバフォーは、その起源が徐々に忘れ去られてきた料理だが、サイゴンの西部地区のシェフによって保存され、アレンジされてきた。

ホーチミン市ではフォーが豊富にあり、大通りから小さな路地まで、あらゆる種類の牛肉フォーや北部風チキンフォーを提供するレストランが見つかります。しかし、タピオカフォーを提供するレストランを見つけるのは非常に困難です。多くの人にとって、この料理は名前からはあまり馴染みがありません。このタイプのフォーは、通常のフォーの麺とは全く形状が異なります。

キャッサバ麺はクアンナム省の人々の伝統料理です。クアンナム省クエソン郡ドンフー町トゥアンアン村では、キャッサバ麺を作るという長年の職業が今も続いています。しかし、この伝統的な職業を今も続けている家庭は多くありません。

トゥドゥック市タイタオディエン地区には、キャッサバフォーを提供する珍しいレストランがあります。マダム・ラム・レストランのオーナー兼料理長であるヌー・クオン氏は、ホーチミン市はもちろん、クアンナム省や近隣省でも、キャッサバフォーを提供する店はほとんどないと語りました。その理由は、フォー麺を作る伝統的な技術が徐々に失われつつあるからです。

クオンシェフがタピオカ麺をレストランのメニューに加えることを決めたのは、クアンナム省の料理フェスティバルに参加したのがきっかけでした。当時、タピオカ粉やドンフータピオカ麺といった村の伝統工芸品を展示するブースがありましたが、「あまり興味を持ってもらえませんでした」。しかし、タピオカ粉で作られたこの麺は栄養価が高く、米粉のようにグルテンを含まず、見た目も美しいことに気づきました。

「料理は文化のルーツと結びついていなければならない」という信念から、クオン氏はドンフーの若い夫婦と協力し、村の伝統工芸品の維持に努め、「徐々に消えつつあるキャッサバフォー料理を保存・発展させる」ことを決意した。

レストランの入り口すぐ中央には、乾燥したキャッサバフォーとキャッサバの根が入った籠が置かれた木製のテーブルがあります。南部の人々はこれを「フォー」と呼び、クアンナム省の伝統料理を構成する材料をお客様に紹介する役割を果たしています。多くの外国人客は、レストランに入るとすぐに、キャッサバフォーが並べられたテーブルに興味深そうに近づき、「フォーはなぜ四角い、あるいは大きな長方形の皿にたくさんの網目模様があるのですか？」「キャッサバの根って何ですか？」「キャッサバフォーはなぜあんなにカラフルなのですか？」といった質問をします。

伝統的なタピオカ麺は網目状の麺で、ライスペーパーのように薄く、正方形または長方形の大きなシート状に圧縮されています。加工されていない麺は乾燥していてパリパリしており、チキンフォーやビーフフォーによく使われる柔らかく平打ちの麺とは異なります。本来のタピオカ麺は象牙色です。紫色の麺はバタフライピーの花とレモンで染められ、濃い黄色の麺はニンジンの色です。

十分な品質のキャッサバフォーを作るには、天候に大きく左右されます。3日3晩、晴れた日に乾燥させる必要があります。ドンフーでキャッサバフォー麺を作っているのは、主に高齢者です。「地元の若者が工芸村を去るにつれ、クエソンの特産品は徐々に衰退しつつあります。フォー作りという重労働を続けるよりも、仕立て屋や職人になる人を選ぶ人もいます」とクオン氏は言います。

手作りのキャッサバフォーは大量に入手できないため、この食材を使った料理は季節限定メニューとなっており、定期的に提供されることはありません。クオンシェフは、伝統的なスタイルのフォー2種類、フォーサラダ、そしてキャッサバ粉で作る中央スタイルのバインセオなど、クエソン地方の名物料理4品を提供します。

伝統的なフォー・サニは、クアン麺に似た具材の組み合わせです。麺は柔らかくなるまで茹でられ、エビ、豚バラ肉、スペアリブ、ベビーカラシナが添えられます。スープは骨付き豚肉から取ったスープで、麺にかけられます。スープはターメリックデンプンを使用しているため黄色く、鮮やかな色と独特の香りがします。食べる際にチリソースを加えると、コクのある味わいになります。「伝統的なフォー・サニはターメリックを多めに使いますが、多くの外国人客はターメリックを食べ慣れていないので、量を減らしています」とクオン氏は教えてくれました。

男性シェフがタピオカ麺を使い、バナナの花、ニンジン、キュウリ、ハーブ、ソテーしたエビを合わせたサラダを作りました。タピオカ麺の粉は、クオン氏が米粉と混ぜて作ったもので、中部地方のバインセオにインスピレーションを得たものです。生地はサクサクとした黄金色の皮と、濃厚で香り高い味わいです。具材にはヒカマ、マンゴーの千切り、そして様々なハーブが入っています。付け合わせの野菜は、伝統的な食べ方のように生地を巻くのではなく、生地の中に挟まれています。

ホーチミン市在住のハノイ出身のお客様は、タピオカ麺のことは聞いたことがなく、ホーチミン市にタピオカ麺を提供するレストランがあることも知らなかったとのことでした。タオディエンのレストランで初めてタピオカ麺を味わった後、このタイプのフォーは脂っこくなく、麺はしっかりとした歯ごたえがあり、通常のフォーのような甘くてデンプン質の味がしないとコメントしました。

「このレストランで2人で食事をすると、15万9000～17万9000ドンほどかかります。これは一般的な麺料理の3～4倍の値段です。しかし、食材は丁寧に調理されており、添えられた小さな緑の野菜も新鮮で、きれいに切り分けられています。エビは新鮮で、ベビーリブはよく煮込まれ、豚バラ肉は皮がパリッとしています。盛り付けも綺麗です」と、女性客は語った。

クオンシェフは、キャッサバを使った料理は現代的なスタイルで作られていると述べた。前提条件は、純粋なベトナム料理であること、そしてそれに文化的な適応を加えることだ。そうすることで、地元料理は食材の細部から調理法に至るまで、細部にまでこだわったものになる。適応は調理法にも表れている。古い調理法では、スパイスを過剰に使用したり、味付けを恣意的にしたりすることが多かった。一方、現代の料理は量に合わせて調理され、食材を組み合わせる際には栄養価をより重視し、健康のために清潔な食材を使用している。

地域の料理文化を探求することに情熱を注ぐクオンシェフは、自身のささやかな努力によって、タピオカ麺を作る伝統的な技術を何とか守り、特別なフォー麺を使った料理を国内外の食通に広めたいと願っています。

ビック・フォン

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