看板もなく42年間もの間、タムさんの牛肉麺店には、補助金の時代と同じようにフォーを食べるために行列を作る多くの客が今も集まっている。
ドンダー区ホアンカウ湖近くのマイアントゥアン通り52番地にある店のオーナー、トラン・ティ・タムさん（67歳）は、毎朝6時半頃から客が列を作り始め、7時過ぎにはピークを迎えると話した。毎回8人ほどの客が並んでおり、数人が番号札を受け取ると、さらに客が入ってくるという。
タムさんのレストランでフォーを楽しむために、番号札をもらうために客が列を作っている。
タムさんは料理が好きで、料理学校で学んだそうです。1981年にホアンキエム区ハンノン78番地にレストランを開店することを決意し、その後現在の住所に移転しました。フォーを販売して42年になります。フォーの楽しみを損なう混乱を避けるために、順番にお客様にサービスを提供する流れを作るため、番号札をもらうために列を作るというアイデアを思いつきました。
店の近くに家を持つ常連客のグエン・ヴァン・ダットさんは、毎朝ここに人が並ぶ光景には慣れており、「まるで補助金の時代みたい」と語った。
タムさんの屋台は、目立つ看板もなく、フォーの麺が入った籠、牛肉とネギが入ったガラスケース、そして積み重ねられた清潔な椀があるだけの簡素な造りです。スープの入った鍋は別の隅に置かれています。牛骨を14時間煮込み、シナモン、スターアニス、ショウガ、そして焼き玉ねぎを加えて香りを際立たせています。屋台は店のすぐ目の前にあります。タムさんのほかに10人の従業員がおり、番号の取り方、スープの注ぎ方、フォーの提供、肉の切り分け、そして清掃などを担当しています。
タムさんのフォーレストランは、午前6時から9時まで、またはスープがなくなるまで、約3時間営業しています。客はレストランの向かい側の歩道に列を作り、店員がマッチ箱ほどの薄いアルミ板に番号を書きます。客は事前に料金を支払い、カードを受け取り、テーブルに座ってサービスを待ちます。
レストランには接客スペースが2つあります。タムさんのカウンターがある場所には、店内に続く通路に沿ってプラスチック製のテーブルが5つ並んでいます。店内の2つの部屋は約30平方メートルで、1つは扇風機、もう1つはエアコンが設置されています。もう1つの場所はタムさんのカウンターから約5メートル離れた場所にあり、面積は30平方メートルで、一度に25～30人ほどの客を収容できます。
6時半から8時まで、タムさんは大勢の客でほぼ休みなく営業しています。カウンターには彼女と2人の店員が立っており、1人が麺を準備し、もう1人がスープを注いでいます。麺はスープの中で茹でられ、ほぐれてほぐれるまで茹でられます。タムさんは薄切りの牛肉、みじん切りのネギ、コリアンダーを加え、店員に渡してスープを注いでもらい、その後ウェイターに渡します。この手順のおかげで、客はそれほど長く待たされることなく、最も混雑している時でも10分程度で済みます。
レストランのメニューには、レア、ウェルダン、レアフランク、クリスピー腱、赤ワインソースなど、おなじみの牛肉フォー料理が含まれており、価格は1杯40,000〜60,000ドンです。
ハノイの秋は、早朝は肌寒いので、温かい牛肉麺は多くの人が朝食に選びます。他のフォーと同じように、タムさんの牛肉麺も例外ではありません。薄切りの牛肉が層になっており、表面の玉ねぎとコリアンダーの緑に映えるピンクがかった赤色に湯がいて、その下には柔らかく滑らかなライスヌードルが入っています。
タム夫人のレストランのスープは甘くて澄んでいると、何人かの客は言っています。牛肉は薄切りされていないので、食べると新鮮な肉の硬さと弾力を感じます。カウンターの左側を見れば、スタッフが新鮮な牛肉を一枚一枚切り分けている様子が分かります。
タムさんは、他の店よりもフォーのスープを薄めに作っていると言い、客が好みの味に簡単に調整できるようにしているという。食卓には、魚醤、レモン、ニンニク酢、チリソース、そして薄切り唐辛子が添えられている。牛肉は最高級で、最も新鮮で、最高品質のものを選んでいる。「価格は高く、利益は少ないですが、お客様には料理の質を保証しています」とタムさんは語った。しかし、タムさんは毎朝何杯のフォーを販売しているかについては明かさなかった。
店主は、味に加え、食の安全確保を最優先に考えていると語った。「美味しいと思ってもらえても、きちんと作らなければ、嫌な思いをさせてしまいます。私のフォーには特別な秘訣はありませんが、まるで自分の家族のために作るかのように、すべての工程を清潔に心がけています」と彼女は語った。
マイ・アン・トゥアン通りに住むダン・ヴァン・トロンさんは、「行列は少し不便ですが、しばらくすると慣れます。番号札をもらってテーブルに座るまで5～10分もあれば早いです」と話した。また、ミセス・タムの牛肉麺は特別な味ではないものの、オーナーが丁寧に調理し、スタッフのサービスも行き届いているため、今でも定期的に通っているという。
チョンさんのような常連客以外にも、奇妙な行列を見て料理を試してみたいという人が時々いるそうですが、それほど多くはありません、とテーブル番号を取ったスタッフは言いました。このレストランはソーシャルメディアで宣伝していないため、観光客で知っている人はほとんどおらず、主に周辺地域に住んだり働いたりしているお客さんです。
タムさんのクリスピーレアビーフフォーは50,000ドンです。
ホアンカウ湖沿いの小道に位置しているため、朝は交通量が多く、レストランへのアクセスや道路の横断に非常に不便です。営業時間は午前中の3時間のみで、人々が出勤する時間帯のため、レストランはほぼ常に混雑しており、お客様は待たされることになります。テーブル番号を受け取ったら、正しいテーブルエリアに座り、スタッフが番号を呼ぶのを待ちます。
番号札をもらうために列に並び、前払いする形式のため、タムさんのフォーレストランはまるで補助金支給期間中のレストランのような雰囲気を醸し出しています。だからこそ、国の苦難を偲んでフォーを食べに来る中高年の客が多いのかもしれません。
文と写真：クイン・マイ
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