フエの牛肉麺の美味しい食べ方と、この料理がハノイで人気の理由

- ブン・ボー・フエを初めて食べたのは1980年頃、フエ駅を経由して南部へ出張した時でした。脂っこくて辛くて目が涙でいっぱいになり、今でも苦手です…

- フエ風牛肉麺のオリジナルフレーバーは、カニの皮とカリカリの脂身が特徴です。甘みが強いため、本場のフエ風牛肉麺を好まない方もいらっしゃいますが、 ハノイで調理されたフエ風牛肉麺は、とてもあっさりとした味わいで、塩辛すぎないので、好まれる方もいらっしゃいます。

2000年、グエンホン通りとフイントゥックカン通りの角に、フエ風牛肉麺の店がありました。バインロック、ライスペーパーを添えたムール貝、酢エビ入り豚肉ご飯、豚血と辛いタケノコの炒め物などを売っていました。家族全員がフエ訛りで話していました。店にはフエの写真がたくさん飾られ、チン族の音楽が流れていました。あの店のおかげで、今でもフエが大好きで、毎年1週間フエに通っています。でも、あの店は今、どこへ行ってしまったのか分かりません…

それは、ハノイで本場のフエ牛肉麺とフエ牛肉麺を食べた女性たちの残念なコメントです。

料理専門家のヴー・ティ・トゥエット・ニュン氏（ハノイ・オールド・フレーバーズの管理者）も、30年以上前にランハーラン通りの角にあったグービンという名のフエ牛肉麺の店を悲しく思い出す。

当時、店主は優しく深い黒目をした、美しく魅力的なフエの女性でした。彼女はハノイで最初にフエ風牛肉麺店を開業し、首都の人々に新しい味をもたらしました。しかし、家賃が高騰したため、20年近く営業していたグービン店は、見知らぬ場所に移転せざるを得なくなりました。

約30年前、フイン・トゥック・カン通りとグエン・ホン通りの交差点に、なかなか美味しいフエ牛肉麺の店がありました。店主の娘さんは片足が不自由でしたが、ふっくらとした顔と笑顔がとても可愛らしかったです。

そこでスープを炊く鍋は、実に独特でした。グレープフルーツの形をした、手彫りの巨大なアルミ鍋で、昔ハノイの路上でライギョの麺料理を売っていたおばちゃんたちが使っていたアルミ鍋と同じでした。フエ風牛肉麺は、甘みと辛みが絶妙で、なかなか美味しかったです。付け合わせの野菜も新鮮で風味豊かでした。客足は多かったものの、オーナーが家賃を値上げしすぎて店は移転を余儀なくされ、多くのハノイ市民に惜しみない思いを残しました。

ブン・ボー・フエは、フエの少女たちの声のように軽やかにハノイ市場に登場し、食にうるさい客の胃袋を徐々に掴んでいきました。今ではブン・ボー・フエは、ブン・タン、ブン・モック、ブン・ブン、ブン・マン、ブン・ダウ、ブン・ロン、ブン・チャー、ブン・ネムなど、ハノイの数多くの有名な老舗麺料理に匹敵する存在となっています。

現在、ハノイには新旧の市内地区に約50軒のフエ牛肉麺店が点在しています。特に有名なのは、トゥエティン通りの古い店とチュンホア通りの新しい店の2店舗を持つフエ牛肉麺店「オ・スアン」です。フエ牛肉麺店「オ・ヒエン」もトヒエウ通りとチュンキン通りに2店舗あります。フエ牛肉麺店「オ・ウオン」は、紅河のこちら側のラックロンクアン通りと紅河の向こう側のコーリン通りに2店舗あります。グエンフウフアン通りにある別のフエ牛肉麺店も非常に有名で、とても美味しいです。

フエの女性たちは、才能豊かで有能、そして首都でのビジネス展開に長けています。彼女たちは、フエの牛肉麺を、ハノイの洗練された食通の口に合う朝食へと巧みに変化させています。フエの終わりなき雨のように、ハノイで霧雨が長く続くたびに、寝転がってチンの音楽アルバムを聴きながら、「フエ・トゥオン」「フエ・ブオン」といった曲をネットサーフィンして、雨の中を駆け抜けてフエの牛肉麺屋へ駆け込み、辛くてスパイシーな一杯を注文して悲しみを吹き飛ばしたくなります。

フエで作られるフエ牛肉麺は、太い麺と濃厚でスパイシーなスープが特徴です。写真はインターネットより。

自宅でフエ風牛肉麺を作る

ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんはかつて現地に赴き、フエ牛肉麺を体験し、ハノイテレビの「ハタン名物」欄でフエ牛肉麺を紹介した際、甘く美しいフエ訛りのグービンレストランのオーナーからフエ牛肉麺の特別なスープについて聞かされた。

そのため、フエの牛肉麺は骨スープ、レモングラス、砂糖、エビペースト、アナトーシード、唐辛子で作られています。骨を煮込む際は、泡をこまめに取り除き、沸騰したての状態を保つように注意する必要があります。沸騰しすぎるとスープが濁ってしまいます。エビペーストは砂を完全に取り除くために、丁寧に濾す必要があります。

麺は濃厚で、スープは甘辛く、エビペーストとレモングラスの香りが漂います。豚足はカリカリ、牛肉は香ばしく、豚の血はとろとろです。サラダには鮮やかな赤いバナナの花、透き通るような白いバナナの茎、純白のもやし、ベトナムミント、グリーンミントが添えられ、どれも色も風味も魅力的です。

ブン・ボー・フエは今やハノイの多くの主婦が自宅で作っている。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン

フエ風牛肉麺の作り方は、ホアン・ティ・クックやチュウ・ティ・チョイといった中部・南部の著名な女性料理教師による料理本を通して、ハノイの女性たちに広く知られていました。しかし、当時は国が不況に陥っていたため、実践することはできませんでした。フエ風牛肉麺の材料はハノイでは簡単に手に入りますが、エビペーストを使った料理は、戦争で両地域が分断されたため、北部では入手できませんでした。

中部地方の主婦たちは、エビペーストの代わりにエビペーストを使っていましたが、エビペーストは酸っぱい匂いがして、フエの滑らかで香り高く甘いエビペーストとは比べものになりませんでした。南部が解放され、交通が回復するまで、ハノイでフエの牛肉麺を作るのにエビペーストは使われていませんでした。

ハノイ人が経営するフエ牛肉麺店には、ラン通りのフォンさんの店や、ギアタン通りのチンさんの店など、成功している店がいくつかあります。彼女たちはフエの女性たちから技術を学び、独自のブランドを築き上げました。ハノイに持ち込まれた特産品は、ハノイの人々の好みに合わせて調整されています。そのため、ハノイで調理されるフエ牛肉麺は砂糖や魚醤が少なく、味はあっさりとしていて塩辛くありません。これが、ハノイ中心部にある数多くの有名な麺料理の中でも、フエ牛肉麺が確固たる地位を築いている理由の一つでもあります。

フエ風牛肉麺。太麺と甘辛いスープに、エビペーストとレモングラスの香りが漂います。写真はインターネットより。

ハノイ人が作るブン・ボー・フエは、彼らの好みに合わせて味付けされているため、砂糖や魚醤は控えめで、あっさりとした味わいで、塩分も控えめです。写真：ヴー・ティ・トゥエット・ニュン

本物のフエ牛肉麺はハノイで調理されるフエ牛肉麺とどう違うのでしょうか?

かつて、ヴー・ティ・トゥエット・ニュンさんは、フエの牛肉麺店のオーナー、タンさんに話を聞きました。タンさんは、ここの牛肉麺は少し甘めだと感じていましたが、肉は香ばしく、特に豚足は肉と骨がくっきりと残ったまま薄くスライスされていて、丁寧で上手だったそうです。タンさんは正直に、これは切断機のおかげだと言いました。以前は、切れ味は鋭いものの、肉は柔らかく、崩れていました。1日に約10キロの豚足を切るのは、もう手に負えないほどでした。今では機械のおかげで、女性たちはずっと自由な時間を持つことができます。

タンさんは、ブン・ボー・フエとハノイで作られるブン・ボー・フエの違いについて次のように教えてくれました。

- フエでは、牛肉麺の鍋のお湯はぐつぐつと煮えているだけです。ハノイでは、麺の鍋のお湯は沸騰していなければなりません。

- フエの人々は甘くて淡白な食べ物を食べます。ハノイの人々は濃厚で甘さの少ない食べ物を食べます。

- フエの麺は丼が小さく、肉やソーセージも小さいです。ハノイの麺は丼が大きく、肉やソーセージも大きいです。

でも、どこで売るにしても、その土地のお客様の好みに合わせなければなりません。妹のタンの親戚がフエに遊びに来た時、「こんな料理はフエ流じゃない」と言われました！

出典: https://giadinh.suckhoedoisong.vn/cach-an-bun-bo-hue-ngon-va-ly-do-giup-dac-san-xu-hue-nay-dung-vung-giua-hang-chuc-mon-bun-ngon-noi-tieng-cua-ha-noi-172240530190753129.htm