レストランはどうやってミシュランの星を獲得するのでしょうか?

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ミシュランの星を獲得するレストランは、この組織の厳格な5つの基準を満たし、審査員の評価に合格する必要があります。

この基準に関する情報は、2018年にシンガポールで行われたミシュランのレストラン星授与式後のセミナーでミシュランの代表者によって共有された。

シンガポールでミシュランガイド主催のセミナーで、シェフのアルヴィン・レオン氏（中央）が、レストランがミシュランの星を獲得するために必要な基準について語っている。写真：ミシュランガイド — 2018年にミシュランガイドがシンガポールで開催したセミナーで、アルヴィン・レオンシェフ（中央）がレストランがミシュランの星を獲得するために満たすべき基準について話している。写真：*ミシュランガイド*

良質な材料を使う

シンガポールのシェフたちは、地元産の旬の食材を使うという贅沢な環境に恵まれていません。しかし、それでも彼らは最高の食材を料理に取り入れています。

シーフードレストラン「Nake Finn」のシェフ、タン・ケン・ルーン氏は、サプライヤーに頼るのではなく、積極的に食材を直接調達するために、北海道（日本）、ブリュッセル（ベルギー）、香港（中国）といった遠方の都市まで足を運んでいます。タン氏は、レストランで提供する魚介類として、200種類以上を輸入しています。

新鮮な食材を使うことは不可欠ですが、レストランは角切りハムやフォアグラといった高級で高価な食材を使わなくても、審査員から高い評価を得ることができます。「シンプルなものを贅沢に使うことの方が、私たちにとっては魅力的です」とミシュランガイドの担当者は述べています。

味と調理技術をマスターする

香港でミシュラン三つ星を獲得したBo Innovationのオーナー、アルヴィン・レオン氏は、高級食材のみを使用するレストランは、ラグジュアリーを生み出すだけだと述べています。ミシュランの星を獲得するレストランは、卓越したフードデザインとレストランのアイデンティティ、そして運営における持続可能性のバランスを取らなければなりません。

料理の質だけでなく、調理技術も重要です。「食事をする人として、レストランに求めるものは、食事に支払う金額によって決まります。ミシュランの星を獲得したレストランでは、キッチンからテーブルまでの調理時間、料理が冷めないようにするといった細部への配慮が求められます」とレオン氏は言います。

シェフの個性が料理を通して表現されます。

レオン氏は最もカリスマ性のあるシェフの一人とされ、「悪魔のシェフ」の異名も持つ。レオン氏は、自分が提供する料理は、人々が彼の人柄をどのように見ているかを表すと語る。「料理を提供するゲストに合わせて、料理の質を変えなければならないのです」と彼は語る。

2018年にフォーシーズンズホテルグループで100以上のレストランを統括したフィリップ・ブレイザー氏は、実験的な文化を育むことは、シェフが個性を表現する方法でもあると述べた。「失敗を恐れず、料理のスタイルやサービスを実験できるような文化を育む必要がある」とブレイザー氏は述べた。

価格に見合った価値

料理専門家のヨー・シー・キアット氏は、お得な食事とは「思い出に残る体験とともにレストランを後にすること」だと説明しています。「お得な食事」という言葉には、ウェイターの気配りからダイニングエリアの雰囲気、そして料理に至るまで、あらゆる体験が含まれます。

カジュアルレストランからミシュランの星付きレストランまで幅広いレストランを運営するグループのシェフ兼CEOであるベッペ・デ・ヴィート氏は、ターゲット層に関わらず、飲食店は顧客を満足させ、平等に扱うことに重点を置くべきだと考えている。

料理の一貫性

ミシュランガイドの代表者は、審査員がレストランの星を剥奪する主な理由は、料理の一貫性の欠如だと述べました。スタッフ不足やサプライヤーの提供する料理の質の低下によって、レストランの料理の質が基準を満たさなくなったり、ランクが下がったり、客に不満を抱かせたりすることは許されません。

メインシェフが不在の場合でも、料理は本来の味を保たなければなりません。そのためには、シェフはスタッフへの指導に時間を費やさなければなりません。

ベトナムのレストラン4軒が初めてミシュランの星を獲得

アンミン(ミシュランガイドより)