昆虫料理、ますますクリエイティブなキッチン

昆虫に含まれるタンパク質の量は豚肉、牛肉、鶏肉に匹敵しますが、飼育コストが低く、環境汚染も少ないのです。これほど有益なのに、人々は昆虫を食べる勇気があるのでしょうか？

前世紀の60年代初頭、年末の数ヶ月、タンディン地区（サイゴン）にコオロギがどこからともなく飛んできた。私は酒飲みたちに付き添ってコオロギを捕まえ、内臓をくり抜き、腹にピーナッツを詰めて揚げ、餌にした。

大人は早く大人になるために、子供たちにコオロギを食べさせる。私は大人になりたかったから、目を閉じてコオロギを食べて、少し噛んでから飲み込んだ。脂っこくて濃厚で…怖い！

プノンペン（カンボジア）では、昆虫食が観光客に販売されている。写真：TTD

半世紀以上を経て、国連食糧農業機関（FAO）は、昆虫の栄養価の高さを理由に、世界に昆虫食を呼びかけています。「太っちょで、濃厚で、怖い」というイメージが自然と蘇ってきます…

私のようにコオロギを狩るのは大したことではありません。カメルーン（アフリカ）の女性たちは、甲虫の幼虫を専門的に採取しています。

彼らはヤシの木に耳を当て、幼虫が潰れる音を聞いて、幼虫がどれくらい「熟しているか」を判断します。孵化が近い幼虫は最も美味しく、脂もたっぷりです。

地球上には140万種の動物が生息していますが、そのうち約100万種しか特定されていません。推定10万種の昆虫が、植物の受粉を通してその生存に貢献しています。

ハエ、蚊、シロアリ、ガなど、人間に迷惑をかけるものはごくわずか（0.1% 以下）です。

アリも膜翅目（膜翅目）に属し、羽を持っています。この定義は一般的なものであり、相対的なものです。

食物に関して言えば、昆虫は日和見主義的、つまり雑食性です。

だから「昆虫」と呼ばれるのです。彼らは花、葉、草、花粉、蜜などを食べますが、顎の構造が優れているかどうかによって、他の昆虫も食べます。

下層階級の動物は、有機廃棄物、肥料、堆肥、血液、膿、ゴミなどを食べます。蜂、蝶、ハエ、蚊はもっと「丁寧に」食べ、サイフォンを使って食べ物を吸い上げます。

2013年、FAOは食料安全保障の観点から、昆虫食の普及を公式に呼びかけました。世界人口は2050年までに約90億人に達すると推定されており、食料を生産する資源（土地、河川、海、森林など）は、環境を含め、大きな圧力にさらされることになります。

貧しい国、食べる肉がない！そのため、FAOは昆虫に含まれる豊富なタンパク質源が栄養失調問題の解決策になると強調しています。

一般的に、昆虫タンパク質を食べ、それを人間のタンパク質に変換することは、豚や牛がそれを尊重する必要があると言わないまでも、それほど悪いことではありません。

昆虫のタンパク質含有量は発育段階によって異なります。幼虫期は成虫期よりもタンパク質含有量が低くなります。また、昆虫のタンパク質にはリジン、スレオニン、トリプトファンなどの必須アミノ酸が多く含まれています。

プノンペン（カンボジア）で昆虫食を買う観光客。写真：TTD

オメガ3やオメガ6といった必須脂肪酸（人体では合成できないもの）も昆虫には豊富に含まれています。ミネラル、特に鉄分と亜鉛は豊富です。ビタミンB1、B2、B12、A、Eなども豊富に含まれています。

昆虫には何百万種も存在しますが、民間療法で食用として挙げられているのは約 2,000 種のみです。

FAOの資料によると、テントウムシやフンコロガシなどの甲虫類（鞘翅目）が30%以上を占め、次いでチョウなどのチョウ目昆虫が18%、スズメバチやアリなどの膜翅目昆虫が14%を占めています。昆虫は野生から採取されることが多いです。

昆虫を食料源として飼育することは、刺激的な新しい試みです。コオロギは、牛と同量のタンパク質を生産するのに、牛の6分の1、羊の4分の1、豚や鶏の2倍の飼料を必要とします。

昆虫は前述の通り、機会主義的な食性を持つことは言うまでもありません。雑食動物は成長が早く、牛、豚、鶏の飼育には数ヶ月から1年かかりますが、昆虫は数週間から1ヶ月しかかかりません。

また、昆虫の飼育は、牛、豚、鶏などを育てるよりも温室効果ガスやアンモニアの排出がはるかに少ないため、飼育も容易です。

栄養価が高く、安価で、環境問題の解決にもなる昆虫食。FAOが人々に昆虫食を推奨するのも当然です。怖い？それなら、昆虫を家畜の飼料として育ててみませんか？

さらに進んだ方法としては、タンパク質を抽出するために昆虫を飼育する方法があります。いずれにせよ、昆虫は直接的あるいは間接的に人間の胃の中に入り込むことになります。FAOはメディアを通じてこの取り組みを推進しようとしています。

昆虫の餌と飼育環境は、微生物学的リスクや毒物学的リスクに影響を与えるため、規制当局が監視する要因です。

市場に出荷される完成品も、殺菌、包装、保存などの食品安全規制に準拠する必要があります。

食用可能な昆虫は約2,000種ありますが、各国の安全機関によって認可されているのはわずか数十種です。その数は増え続けています。

最近、シンガポール食品庁（SFA）は、コオロギ、カイコの蛹、バッタなど16種類の昆虫を人間の食用として使用することを許可しました。

先日、サイゴンでランチを食べに行ったら、蚕の蛹をネギと炒めた料理に出くわしました。蚕の蛹は蝶になる前の最終段階の昆虫で、脂がのっていてとても美味しいんです。子供の頃、時々この料理を食べていたのを思い出し、蛹を注文しました。家では鶏肉を切るのが得意な友人は、顔面蒼白になってしまいました。

しかし、昆虫食に関しては、ベトナム人の多くは依然としてアレルギーを持っています。昆虫食に対する安全上の障壁は、文化的な障壁に比べれば取るに足らないものです。

アフリカのような発展途上国では、昆虫料理は大変人気があります。名前を聞くだけでゾッとするような料理もあります…例えば、シロアリのフライや、蚊取り線香のフライ（エビフライみたいなもの）など。これらのフライにはそれぞれ50万匹もの蚊が入っています。

カンボジアでは、揚げたクモなど昆虫料理が多くの市場でよく売られています。

これらは「ホール」タイプの料理です。

西洋人や女性はそれを嫌悪感を持って見ている。欧米の食品加工業者は熱心に変化を始めている。コオロギ粉、バッタ粉、イナゴ粉など、あらゆる種類の昆虫粉末を市場に投入し、料理人がプリンやチョコレートケーキを作るための「使用方法」を添えているのだ。

西洋人は私たちの魚醤やエビペーストを怖がります。それどころか、西洋のチーズの多くは、匂いを嗅ぐだけで逃げ出すほどです。味は議論の余地がありません。伝統料理には、何百年も受け継がれるだけの良さがなければなりません。

蚕の蛹を玉ねぎと炒めたり、ヤシの蛹をタマリンドソースで和えたりするのは、伝統料理ではないでしょうか？文明人はこうした素朴な料理を避け、拒絶してきましたが、今では栄養面や環境面の理由から、それらを求めるようになっています。

もしかしたら、ある日、昆虫食が流行し、マーケティング担当者が昆虫を「治癒」食品として「宣伝」するようになるかもしれない。

栄養に関して言えば、昆虫には健康的なタンパク質が含まれているという利点が強調されることが多いのですが、一つ忘れられがちなことがあります。昆虫はタンパク質が豊富ですが、炭水化物は非常に少ないのです。

この料理は濃厚で脂っこいので、ダイエット中の女性にぴったりです。挑戦してみませんか？

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コンテンツ：

ヴ・ザ・タン

出典: https://tuoitre.vn/mon-con-trung-bep-nuc-ngay-cang-sang-tao-20240729065127622.htm