大胆な山と森の風味が楽しめる、北西部の名物料理トップ7

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ホース・タン・コー

タンコー（カウター、タンコーとも呼ばれる）は、モン族の伝統料理で、馬肉と馬の内臓を使って作られます。そのため、遠方から来た多くのお客様は、初めて食べる際に抵抗を感じることがあります。

パオ地区の貴婦人-1024x576.jpg — ホース・タン・コー (写真/Pao Quan)

馬の内臓は、カルダモン、長芋、アニス、レモングラス、シナモンなどの多くのスパイスでマリネされます。材料の準備ができたら、鋳鉄製のフライパンに入れて肉が茶色になるまで炒め、水を加えて大きなフライパンで煮込みます。

この北西部の特産品は、おいしくて風味豊かで、柔らかくて甘い馬肉で、モン族の文化的アイデンティティが染み込んでいます。

タンコーを食べるとき、訪問者はしばしば湯気が立つ鍋の周りに座り、息を吹き、歓声を上げながら、骨のスープと肉のおいしく脂っこい味、カルダモンとスパイスの強い香り、そして唐辛子の辛味を感じます...

かつてモン族の伝統料理は馬肉と馬腸のみで作られていました。その後、この料理は改良され、生まれ変わりました。馬肉タンコーだけでなく、牛肉、水牛肉、豚肉のタンコーもあります。

2 1601422807395390252478.jpg — 市場のタンコーの特産品（写真：ddjourneys）

料理の専門家によると、最高の馬タンコーはバックハー文化市場のタンコーだそうです。伝統的なタンコーの調理方法と比較すると、現代のタンコーは多くの客のニーズに応えるためにいくつかの工夫が凝らされており、特に調理前に馬の内臓をきれいにする点が優れています。

Pa pỉnh tộp

マッケンを添えた焼き魚としても知られるパ・ピン・トプは、北西部のタイ族の名物料理です。深い意味を持つ伝統料理で、地元の人々は往来の大切な客人をもてなす際によく食べます。また、パ・ピン・トプは地元の人々の祝日や旧正月にも欠かせない料理です。

2という名前の料理.jpg — 名前は奇妙に聞こえますが、これは実は北西部のタイ人の特別な焼き魚料理です。

この料理は、食材の選び方、マリネ、焼き方、そして風味に至るまで、特別なものです。パ・ピン・トップは、酸味、辛味、甘味、苦味といったあらゆる風味が融合しており、他では味わえない独特の味わいです。パ・ピン・トップは、チャム・チェオ・ディップソースにコリアンダーや唐辛子などのハーブやスパイスを少々加えて熱々の状態で食べるのが最高です。チャム・チェオ・ディップソースには、マックケンシード、ニンニクピューレ、コショウ、チリウォーター、コリアンダーが配合されており、料理をより美味しく、濃厚に仕上げています。

パ・ピン・トップの最も定番の食べ方は、トウモロコシ酒と一緒に飲むことです。この料理はさらに美味しくなります。魚の身の甘みと、酸味、辛味、苦味、そして舌先に痺れるような感覚が組み合わさり、忘れられない味になるでしょう。

美食家であれば、タイの人々の「代表料理」と呼ぶにふさわしいこの北西部の名物料理を楽しむ機会を逃すわけにはいきません。

モクチャウ風子牛肉炒め

モクチャウの子牛肉のフライは、ソンラ省の名物料理の一つです。モクチャウを訪れる人は誰でも、モクチャウ高原で育った子牛肉の甘くて柔らかい味わいを存分に味わうために、少なくとも一度はこの料理を味わいたいと思うでしょう。

この料理は、シンプルに子牛肉（チャオ）を揚げ、特製のディップソースをかけて食べるものです。それほど凝った料理ではありませんが、一度食べたら忘れられない味です。

中央高地の美味しい名物料理、ビーチャオモックチャウ 03 1644937209.jpeg — 黄金色に揚げられた子牛肉料理は、どんな食通の心も掴むでしょう。（写真：ミア）

子牛肉は洗浄と脱臭を施された後、販売場所に応じて一口大または四角形にカットされます。ただし、マリネやコンロでの調理を容易にするため、通常は肉の切り身は小さめにカットされます。

美味しい子牛肉炒めの秘訣は、コンロで子牛肉を炒める工程にあります。油が沸騰したらすぐに子牛肉を入れ、均一に混ぜながら一定時間炒めます。炒めすぎると子牛肉は固くなり、焦げると火が通りません。

子牛肉の揚げ物は、外は黄金色にカリッと揚がり、均一に火が通り、中の肉は柔らかく甘く、マリネしたスパイスを吸い込んでいるのが美味しいです。子牛肉は柔らかく甘く、レモングラスの香りが漂い、皮はカリッと揚がっています。濃厚なタマリンドソースに浸し、ハーブと一緒に食べます。

子牛肉に使われるつけダレは、濃厚で黄金色の豆の発酵ソースです。熱々の子牛肉を手に取り、濃厚なソースに浸し、口に入れて噛めば、この高原地方の食の真髄を存分に味わえます。

ナムピア

北西部のナムピアは、高地に住むタイ民族の伝統的な珍味です。「ナム」はタイ語で「スープ」を意味し、「ピア」は水牛、牛、ヤギなどの草食動物の小腸にある粘性のある液体、つまり糞便を指します。

この北西部の名物料理の材料は、董卓の血、銀楽、軟骨、尾、肉、そして腸、肝臓、肺、胃袋などの草食動物の内臓です。

腸液は料理の最も重要な材料であり、非常に丁寧に調理されます。まず、最も軟骨の多い小腸を選び、軟骨をボウルに移し、特製のスパイスで味付けし、腸、胃、肝臓、肺などの臓器を加えます。

北西部のナムピア料理を作るには、マックケン（低地でコショウのようなスパイシーで香り高い風味を生み出す種子の一種）と呼ばれる典型的なスパイスと、レモングラス、唐辛子など他の多くのスパイスが必要です。特に、ナムピア料理に独特の風味を出すために、蜂蜜や苦い葉を加える人もいます。

骨を何時間も煮込み、スープが甘くコクのあるものになるまで煮込み、そこにピアなどの内臓を加えてとろみがつくまで煮込むのが成功の秘訣です。観光客の中には、初めてナンピアを見たときは首を横に振る人もいますが、一度食べてみると、いつの間にかこの料理の虜になってしまうのです。

大川産の焼き魚

ホアビンに古くから住むムオン族には、美味しくて独特な伝統料理がたくさんあります。中でも、ダー川で獲れた焼き魚は、遠方から来た客を大いに喜ばせます。

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大河は水産資源が豊富で、ギンガメアジ、クロコイ、ナマズ、ナマズなど、多くの美味しい魚が獲れることで有名です。特に毎年9月と10月の洪水期には、大河の焼き魚は各地で有名な料理です。ここの魚は自然環境で暮らし、水に漂うプランクトンを食べているので、身は引き締まっていて香りがよく、甘みがあり、脂肪分が少ないです。店員の経験によると、焼き魚を選ぶには、まず新鮮な魚を選ぶことが大事です。水中でキラキラと輝く銀色の皮の魚は、水揚げされてからきれいにされ、小さな竹串に刺されて水気を切り、天日干しされてから、炭火で黄金色になるまで焼きます。

ホアビン省の多くの村を訪れると、観光客は、真っ赤な炭火で赤々と燃え、辺り一面に漂う焼き魚の屋台に惹きつけられる。あらゆる種類の魚は塩漬けにされ、より洗練された家庭では、生姜、レモングラス、ガランガル、玉ねぎ、アニスシードなどのスパイスでマリネされる。焼く際は、炭火を絶えず扇ぎ、魚をひっくり返さなければならない。焦げ付いたり、煙で魚本来の香りがかき消されたりしないよう、注意が必要だ。

ホアビン省のムオン族の古来からの習慣として、焼き魚は魚肉特有の香りを保つため、バナナの葉の上に並べられます。持ち帰りを注文された場合は、魚をバナナの葉で包み、さらにアルミホイルか新聞紙を敷きます。鮮度を保つため、店員は焼き魚は当日中に食べるように、冷蔵庫に入れないで保存するようにと客に勧めることが多いです。冷蔵庫に入れると、魚が乾燥して苦味が出やすくなるからです。

ダー川で焼かれた魚は、ホアビンを訪れる観光客を魅了する名物料理の一つと考えられています。

バッファローの皮のサラダ

水牛の皮サラダは、タイ北西部の人々の素朴な料理です。調理すると、水牛の皮サラダは美味しいだけでなく、北西部の奥地の山岳地帯に住む人々の洗練された雰囲気を醸し出します。

バッファローの皮 3.jpg — タイの水牛の皮サラダは、北西部の料理芸術の真髄を表しています。（写真／パオ・クアン）

特別な材料から作られるため、この料理には多くの手間と技術が必要です。皮を剥いた後、太くて硬い毛を取り除くために火で熱します。外側の黒い皮は丁寧に削ぎ落とし、鍋に入れて約1時間煮込みます。皮をパリッと弾力のある食感に仕上げるため、冷水に浸してから薄くスライスします。

他の多くのサラダと同様に、酸味が味の決め手となりますが、タイでは酢やレモンではなく、タケノコの汁を使います。水牛の皮を丁寧に薄く均一に切り、酸味のある冷たいタケノコの汁に浸します。浸した後の水牛の皮は淡い黄色になり、見た目にも美しいです。

本当に風味豊かなサラダには、野生のカナリアの実、マックケンの種、ベトナムのコリアンダー、中国のコリアンダー、ハーブ、ローストしたピーナッツなど、地元の食材とスパイスがすべて揃っている必要があります。それぞれの食材は少量ですが、うまく溶け合って、北西部の山々と森の紛れもない風味を作り出します。

バッファロージャーキー

燻製水牛は、北西部山岳地帯の国民的名物と言っても過言ではありません。北部高地の黒タイ族の代表的な料理です。山や丘陵地帯で放し飼いにされた水牛の筋肉肉から作られることが多く、肉質は柔らかくもほつれもなく、風味豊かで味わい深いのが特徴です。

水牛のジャーキー作りは難しくありませんが、非常に手間がかかります。水牛のテンダーロイン、肩肉、背肉など、肉を大きめに切り分け、鉛筆のような形に切り分けます。次に、繊維に沿ってスライスし、唐辛子、塩、生姜、森の葉の汁、マックケン（山椒）でマリネします。そして、台所の棚に吊るして、黒光りするまで燻製にし、乾燥させて保存します。