調理した鶏肉にはまだ血が残っている：潜在的な病気の原因

レストランや自宅で鶏肉を食べると、肉が血でまだ赤くなっているのに気づく人は少なくありません。一見無害に思えますが、病気の原因となる可能性があります。

鶏肉を外で調理したり、買ったりした後、特に揚げ物、丸焼き、茹で物など、多くの人が鶏肉の中に赤い血の痕跡が残っていることに気づきます。これは肉が十分に加熱されていないサインでしょうか？このような食生活は健康に影響するのでしょうか？

加熱不十分な鶏肉に含まれる細菌は、子供や妊婦に有害となる可能性があります。

写真：ヌー・クエン

調理した鶏肉にまだ血が残っているのはなぜですか?

ホーチミン市医科薬科大学病院第3分院のチュー・ティ・ズン医師は、加工された鶏肉の内部が血のように赤くなる現象は、鶏の毛細血管が太いため、血液が切断されなかったり不均一に加工されたりすると、血液が停滞しやすいため起こる可能性があると述べた。

調理方法によっては火力が足りず、中まで生焼けになってしまうことがあります。また、よく使われる業務用鶏は成長が早く、骨がまだ柔らかく、加工中に毛細血管が破裂しやすいという問題もあります。

外側が焼けているように見えても、骨の近くや厚い部分の肉は安全な内部温度に達していない可能性があります。

一方、ハーバード大学の物理学教授であり、米国の調理技術の専門家であるグレッグ・ブロンダー氏によると、加工用に加工される若い鶏は、成鶏よりも骨が空洞で薄く、多孔質になっている場合があるという。調理すると、「酸素を貯蔵する役割を担うタンパク質ミオグロビンを含む紫色の骨髄が肉に漏れ出し、骨が変色し、骨に隣接する肉も、安全な温度で調理されていても赤く変色する」という。

食べても安全ですか？

ダン博士によると、加熱不十分な鶏肉は安全に食べられないばかりか、食品安全上の大きなリスクとなる。

サルモネラ菌、カンピロバクター、大腸菌などの病原菌は、生の鶏肉によく存在します。これらの細菌は食中毒を引き起こす可能性があり、症状は吐き気、下痢、腹痛といった軽度なものから、脱水症状、腸炎、敗血症といった重度のものまで様々です。

さらに、ユン医師は「加熱調理された」食品は脾臓と胃にとって不可欠だと述べています。伝統医学では、加熱調理された食品は細菌から体を守るだけでなく、味覚を変化させ、脾臓と胃（消化器系）の消化吸収を促進するとされています。

鶏肉を調理する際は、電子温度計を使って温度をチェックすることができます。

イラスト：AI

一方、生の肉、レアな肉、血のついた肉は「冷」と「低」の体質とされ、痰や湿を生じやすく、血と気の停滞を引き起こします。脾臓と胃にダメージを与え、脾臓が弱い人が食べると、腹部膨満感、消化不良、下痢が長引くなどの症状に悩まされることがあります。

東洋医学の観点では、吸収が不十分な食べ物は血液の活力に影響を与え、体が疲れやすくなり、衰弱しやすくなり、抵抗力が弱まり、病気にかかりやすくなります。

そのため、東洋医学と西洋医学の両方において、特に以下の場合には血のついた鶏肉を食べることを避けることが推奨されています。

• 子供：脾臓と胃がまだ完全には発達していません。
• 高齢者：消化力と代謝力が低下します。
• 脾臓と胃が弱い人：膨満感、下痢、消化不良を起こしやすい。
• 虚弱体質、基礎疾患のある人：食中毒にかかりやすく、腸炎や高熱を引き起こします。

自宅で安全に鶏肉を調理する方法

そのため、ダン博士は、鶏肉、特に最も厚い部位（もも肉や胸肉など）は、中心部の温度が少なくとも74℃になるまで十分に加熱調理することを推奨しています。これは、生の鶏肉によく見られる病原菌を殺菌するのに十分な温度です。

処理する際には、以下の方法で簡単に確認できます。

• 食品用温度計を使って74℃まで加熱すれば安全です。肉の焼き加減を確かめるには、これが最良かつ最も確実な方法です。
• 観察: 中の肉はピンク色ではなくなり、血も出ていません。
• 箸またはナイフを使用してテストします: 硬さを感じなくなり、ピンク色の液体が分泌されます。
• 茹で方：鶏肉は丸ごと25～30分茹でる必要があります。茹で上がったら、鶏もも肉を軽く切って様子を見てください。
• 揚げる/焼く: 胸肉と太もも肉を中心に、すべての面を徹底的にひっくり返します。

「徹底的に調理することは、現代医学の安全要件であるだけでなく、伝統医学における健康維持の基本原則でもある」とユン博士は強調した。

食品を調理し、摂取する際に健康を守る

以下は、食品を摂取する際に健康を確保するための、2つの医学的観点からのChu Thi Dung医師からのアドバイスです。

現代医学：

• 常に調理した食べ物を食べ、沸騰した水を飲んでください。
• 特に子供や病人の場合は、レアチキン、ブラッドプディング、ミディアムレアの料理を食べるのは避けてください。
• ナイフやまな板は清潔に保ち、生の鶏肉や調理済みの食品を調理する器具を共有しないでください。

伝統医学：

• 時間通りに食事をし、適量を食べ、早食いや食べ過ぎを避けて、脾臓と胃を保護しましょう。
• 生の食べ物、冷たい食べ物、脂っこい食べ物は風邪や湿気を引き起こしやすく、脾臓や胃にダメージを与えるので控えましょう。
• 季節や体調に合った料理を選びましょう。寒い雨季には温かい食べ物を食べて、生の食べ物は避けましょう。脾臓や胃が弱い人は、柔らかくてよく火が通り、吸収しやすい料理を優先しましょう。

出典: https://thanhnien.vn/thit-ga-che-bien-xong-van-con-mau-nguon-gay-benh-tiem-an-185250713151936497.htm