ドンスアン市場の混雑したブンタン屋台から世界の億万長者を迎えるレストランへ

編集者注

首都ハノイは、ベトナムの食文化の真髄が集結し、観光客を魅了する場所です。幾多の歴史的時代を経て受け継がれてきた伝統的な食文化が、ハノイの人々の記憶を今に伝える場所となっています。

VietNamNet新聞は読者に「ハノイの記憶を保存する」という連載記事を紹介したいと思います。

「国内外の記者がカウンターのテーブルをすべて埋め尽くしました。他にも多くの人が列を作り、温かいブンタンを一口食べようと待っていました。家族とスタッフ総勢15人が休みなく働きましたが、それでも追いつきませんでした」と、バ・アム・ブンタン（ハノイ）のオーナー、ドアン・ヴァン・ライ氏は、2019年の米朝首脳会談の国際プレスセンター（ハノイ友好宮殿）でブンタンを振る舞った時のことを語った。

その日の光景は、数十年前、ドンスアン市場で母が経営していたブンタンの屋台を思い出させました。屋台が開店するや否や、客が店に溢れ、母の周りには順番を待つ人々が列を作りました。屋台は、黄金色の目玉焼き、鶏肉、豚肉の白ソーセージ、ネギ、ベトナム風コリアンダーなどが盛られた色鮮やかな皿で彩られていました。鍋に入ったスープからは湯気が立ち上り、香ばしい香りが漂っていました。

当時、バアム春雨スープは、フォーティン、ジャンエッグコーヒー、コーランパンケーキなど首都のその他の有名な料理とともに、ハノイ人民委員会によって、米国のドナルド・トランプ大統領と北朝鮮の金正恩委員長との会談という世界で最も重要なイベントを取材するために来た3,500人の記者に振る舞う料理として選ばれました。

W-Bun_Thang_BaAm (23/41).jpg — ブンタンは多くの外国人客にとって「奇妙な」料理です。

五色の花のように美しいこの奇妙な料理を味わうと、多くの記者がすぐに写真や動画を撮影し、ライ氏の家族にインタビューを行い、国際メディアに紹介しました。多くの記者は、ハノイに来る前は「ブンチャー」「フォー」「バインミー」くらいしか聞いたことがなく、「ブンタン」については聞いたことがなかったと話しました。

米朝首脳会談の2日間で、黎氏はブンタンを3,000杯近く提供したと推定している。当初は副菜として用意されていたブンタンは、各国の賓客にメインディッシュとして選ばれるようになった。

黎氏は、イベント開催のわずか1日前にプレスセンターの伝統料理屋台への参加の招待状を受け取ったという。時間が迫っていたため、家族全員で準備に取り組んだという。

当時、ライ氏の母であるアム夫人はまだ存命で、子供たちや孫たちが食材を準備したり、スープを作ったりするのを直接手伝っていました。屋台の配置担当者を含む他の家族は、料理を紹介する記事を書き、ベトナム語、英語、日本語に翻訳して多くの印刷物を作り上げました。

「娘は、ブンタンに関する情報を国際的な記者に紹介する絶好の機会だと言っていました。実際、多くの記者が読みに来て、私たちの伝統料理の歴史に興味を持ってくれました」とライ氏は振り返った。

W-Bun_Thang_BaAm (30/41).jpg — ライ氏はアム夫人のブンタンの3代目の子孫である。

印刷された紹介文には、家族がこう書いていました。「ブンタンは、その名前からしてユニークな料理です。『タン』とは、伝統薬のように、多くの材料を組み合わせたものを意味します。中国語で『タン』はスープを意味し、『ブンタン』はスープをかけた麺を意味すると考える料理研究家もいます。つまり、ブンタンの美味しさを決定づける重要な要素はスープなのです。」

W-Bun_Thang_BaAm (2/2).jpg — ドアン・ヴァン・ライ氏は、米朝首脳会談への参加に対してハノイ人民委員会から表彰状を受け取った。

ドアン・ヴァン・ライ氏（60歳超）は、一族の3代目です。100年以上経った今でも、一族は「秘伝」のレシピでブンタンの伝統的な味を守り続けています。

ライ氏によると、祖母のレー・ティ・トー氏（1890～1975年、レー・ティ・ハイ夫人とも呼ばれる）はチョーガオ通りでブンタンを売っていた。その後、トー夫人は娘のダム・ティ・アム氏（1930～2023年）にその職を譲った。

ライ氏の10人の兄弟姉妹の幼少期は、母親のブンタン屋台と密接に結びついていました。「ブンタン屋台のおかげで、家族は衣食足りるだけでなく、食費や貯蓄にも困りませんでした。当時は裕福で裕福だったと言えるでしょう」とライ氏は語りました。

まだ夜明け前だったので、家族全員が忙しく、それぞれが自分のことをやっていました。

10人の兄弟姉妹の中で、頼さんは几帳面で幼い頃から料理が大好きでした。卵の買い出しや、ブンタンを作る上で非常に難しいオムレツ作りをマスターしていました。卵白は捨て、よくかき混ぜ、フライパンに薄く広げて弱火で加熱します。

両面が金色でセロハン紙のように薄い黄金の卵のピースを何層にも重ね、鋭利なナイフを使って細長く切ります。

兄弟たちはそれぞれ得意分野を持っていましたが、ライさんはブンタン作りのすべての工程に携わりました。母親が数回教えただけで、彼は熟練した技術を身につけ、満足のいく仕上がりになりました。

W-Bun_Thang_BaAm (24/41).jpg — ライさんは子供の頃から、母親が春雨スープを売るのを手伝ってきました。

当時、ドンスアン市場にあった「ブンタン」レストランには、竹のベッドと数脚の簡素な木製のベンチがあるだけでしたが、いつもお客さんでいっぱいでした。

「母はとても几帳面で、清潔感と美しさを愛していました。いつも濃い色のシルクのパンツに白いブラウス、そしてきちんと髪を束ねています。片側にはスープの入った鍋を置き、反対側には鶏肉、オムレツ、ハム、ベトナムコリアンダー、玉ねぎ、スパイスなどの材料が丁寧に並べられた盆を置いています」とライさんは語った。

その手の込んだ盛り付けのため、食事をする人たちはバ・アムのブン・タンを、豚ソーセージと鶏肉の白い色、オムレツと鶏皮の黄金色、ベトナムのコリアンダーとネギの新鮮な緑色、椎茸の茶色、そしてエビのフロスのつぼみのようなオレンジがかった赤色の五色の花だと表現する。

W-Bun_Thang_BaAm (13/41).jpg — ブンタンの各ボウルは非常に魅力的に盛り付けられています。

「寒い日はレストランが混雑して、お客さんは順番を待つために列に並ばなければなりません」とライさんは言った。「私は母の隣に立って、それぞれの器にスープを注ぐのを手伝っています。」

ライ氏は今でも、レストランに特別なゲストとしてハノイ市行政委員会のチャン・ズイ・フン委員長が来店した日のことを覚えています。「チャン・ズイ・フン氏は背が高く、細身で、眼鏡をかけていました。他の多くの客と同じように、彼も列に並んで待っていました。順番が来ると、母に優しくこう言いました。『私はいつもと変わりませんよ』」とライ氏は語りました。

1983年以降、ライ氏の両親はドンスアン市場でのブンタンの販売を中止しました。ライ氏一家は毎年、ハンコアイにある自宅で1週間だけ店を開き、「お客様への感謝の気持ち」を伝えています。

「親戚や友人が遊びに来ると、母はいつも市場に行ってブンタンを作る材料を一つ一つ選んで買ってきて、彼らに振る舞います。旧正月の間、我が家にはブンタンが欠かせません。兄弟も私も幼い頃からブンタンを食べていますが、飽きることはありません」とライさんは語った。

ライさんの兄弟は皆、ブンタンを作れます。妻の家族に会いに来た際、ライさんはブンタン作りの腕前を披露しました。それを味見した妻の祖父母は大変驚きました。「実は彼らは母の常連客だったのですが、長年この味のブンタンを食べていなかったんです」とライさんは言いました。

W-Bun_Thang_BaAm (12/41).jpg — 一杯のブンタンのおかげで、ライ氏は妻の家族を「味方につけた」

アムさんの家族がレストランを閉店していた間、多くのお客様が店を懐かしみ、心残りを感じていました。遠くに住んでいる人もいて、ハノイに戻るたびにレストランを探しましたが、「何の連絡もない」とのことでした。

母も仕事をとても懐かしがっていました。2002年、両親の意見を聞き、兄弟たちと会って、よりプロフェッショナルなアプローチでブンタン店を再開しようと考えました。母はとても喜んでくれましたが、長い間、心配し、悩んでいました。子どもたちが働きすぎて諦めてしまうのではないかと心配していたのです。

「母はいつも私に『評判を買うには３万かかるが、評判を売るには３銭かかる』と教えてくれた。だから店を開くなら、きちんときちんとやらなければならない」とライ氏は語った。

ライ氏はクアナムにある兄弟の家を改装し、伝統的なブンタンを提供するレストランをオープンした。「当時、私の家は長年商売を営んでいたので、景気はかなり良かったんです。ブンタンのレストランを開いたのは、金儲けのためではなく、家業を守りたかったからです」と彼は語った。

W-Bun_Thang_BaAm (17/41).jpg — 大通り沿いの広々としたレストランで、ライさんは顧客に両親の写真を飾って紹介している。

ブンタンの最も重要な材料はスープです。豚骨、鶏ガラ、乾燥タンホアエビ、そしてシイタケを煮込んだスープは、一族の秘伝の技で作られ、常に澄んだ甘みと心地よい独特の香りを放ちます。

「スープの作り方を知っているのは家族の中で兄弟姉妹だけです。もし私が休みを取らなければならない時は、兄が代わりにやってくれます」とライさんは語った。

頼さんによると、昔は去勢した雄鶏から丁寧にスープを仕込んでいたそうです。しかし、今では去勢した雄鶏を見つけるのが難しく、値段も高騰しているため、一回産んだだけのドンタオ種の雌鶏を使っているそうです。

鶏肉の調理には細心の注意を払っており、茹でる際に通常のように臭み消しのために生姜を加えない。「生姜はブンタンの風味を台無しにしてしまうんです」とライ氏は言う。

鶏肉の切り身やスライスの作業員は、一切れ一切れが均一でおいしく仕上がるよう、徹底的に訓練を受ける必要があります。

W-Bun_Thang_BaAm (26/41).jpg — バ・アムのブンタンスープは常に透明で、甘い味と独特の香りがあります。

材料はすべて厳選されています。ライさんは長年の知り合いからタインホア省とゲアン省のエビだけを輸入しています。しかし、以前ほど豊富にエビが採れなくなったため、スープを作るのに重宝しています。エビフロスは、美味しいエビから作られています。エビペーストは、ハンベー市場で仕入れたブーンさんのエビペーストに違いありません。

お客様が注文されると、レストランのスタッフは必ずエビペーストを食べられるかどうかを丁寧に確認します。食べられる場合は、シェフが熱いスープを注ぐ前に、小さじ1杯のエビペーストを椀に加えます。タガメはベトナムの水生昆虫で、ライさんはこれを「狩り」、集め、大切に保存して後で食べています。

W-Bun_Thang_BaAm (6/41).jpg — エビはスープの重要な材料です。

作家のバン・ソンはかつてブン・タンについてこう記している。「大きなボウル。麺の上にはハム、オムレツ、肉、エビのフロスがのっていて、すべて細長くスライスされ、振られて広げられ、多くのスパイス、特にエビのペーストが添えられており、非常に熱く食べなければなりません。」

タガメは特別な魅力であり、なくてはならない存在です。まるで新婚初夜に一杯のワインを味わうかのように。タガメがなければ、春雨の他の材料はどれも不完全で、恥ずかしいものになってしまうでしょう。

作家のヴー・バン氏は著書『ハノイの美味しい料理』の中で、ブンタンを「純粋な色が混ざることなく近くに置かれた透明な風景画のような」特別な贈り物だと表現した。

ブンタンには、大根のミックスも添えられます。「この料理はカラタウではなく、毎日新鮮な大根を酢とスパイスで調合しています。大根はシャキシャキとした食感で、ほんのり酸味があり、風味豊かでなければなりません」とライ氏は語りました。

W-Bun_Thang_BaAm (21/41).jpg — ブンタンの各ボウルには、大根の漬物、レモン、新鮮な唐辛子が添えられます。

この料理は手の込んだ調理法で、材料も高価なので、値段はかなり高めです。現在、このレストランではブンタン1杯が85,000ドンからとなっています。

これまで、頼さんは多くのオファーを受けてきたにもかかわらず、家庭料理の春雨料理を他省や海外に持ち込むという提案を誰とも受けていません。「この料理を幅広い層のお客様に提供したいのですが、品質管理の計画はありません」と頼さんは言います。

W-Bun_Thang_BaAm (10/41).jpg — ライ氏は現在も毎日、クアナムにあるブンタンレストランを直接経営している。

「良い知らせはすぐに広まる」と、家族経営のブンタンレストランは多くのグルメや海外からの観光客を魅了し、世界第11位の億万長者であるNVIDIAのCEO、ジェンスン・フアン氏さえも魅了した。フアン氏は2023年にブンタンレストランを訪れた。

「団体客は30分ほど前にテーブルを予約するために電話をかけてきただけでした。それから間もなく、近隣の警備が厳重になり、店の前には高級車が停まっていました。報道でしか見たことのない有名な億万長者がレストランに入ってきたのです。想像していたのとは違い、彼は気さくで親しみやすい人でした。黄さんはスマートフォンで原材料のテーブルと加工エリアの写真を撮っていました」と頼さんは語った。

2023年にバ・アム・ブン・タンレストランを楽しむ億万長者の写真。写真：NVCC

「億万長者はブンタンを2杯とアイスブラックコーヒーを2杯楽しみ、大絶賛していました」とライ氏は誇らしげに語った。

家族経営のこの麺屋には、高齢にもかかわらず、子供や孫と一緒にこの麺を楽しんでいるお客さんが数多くいます。彼らはこの麺を「懐かしい料理で、昔のハノイの思い出が蘇る」と呼んでいます。

「近い将来、娘がブンタンレストランを継ぐ4代目になります。ブンタンのイメージをさらに高めるためには、家伝のレシピと、この職業への情熱と誇りを守り続けなければならないと、家族は常に信じています。ブンタンの一杯一杯が、特に首都の、そしてベトナム全体の料理の真髄を体現するものでなければなりません」とライ氏は語りました。