トラン・ヒエウ・チュンはベトナム料理に人生哲学を取り入れる

創造的な料理哲学

ホーチミン市工科大学で「格闘」し、工業経営の学位を取得して卒業した後、運命的にシェフになったトラン・ヒュー・チュンは、それ以前は「料理をしたことは一度もなく、食べることしか知らなかった」と告白していた。そして突然、ヒュー・チュンは光の都パリへ行き、料理学校ル・コルドン・ブルーに入学した。「料理の経験がなかったので、近道をとらざるを得なかった」という、説得力のある言い訳をしたのだ。ナイフとフォークの分野では、ル・コルドン・ブルーが美味しい料理を作るための秘訣を数多く持ち、 料理業界で格闘技を実践する学生たちを助けているのも無理はない。

ハノイのラマイ・ガーデンにあるチャン・ヒエウ・チュン。

ル・コルドン・ブルーを去ったヒュー・チュンは「山を下り」、6年間世界を旅しました。ヨーロッパからアジアまで、あらゆるスタイルの料理人を雇い、料理という職業の酸味、苦味、甘味、そして詩的な味わいを味わい尽くした彼は、8人しか入れない小さなレストラン「ラ・シェリー」を立ち上げることを決意しました。最近、ヒュー・チュンはラ・シェリーを20席の「ラマイ・ガーデン」へと「アップグレード」し、料理の創作に哲学を取り入れるという、これまでとは異なるアプローチで挑戦を続けています。

ここでの哲学とは、日本料理の哲学です。風味とは、料理の素材本来の味です。美味しい料理を加工し、創造する技術について語りながら、ヒュー・チュンはこうまとめました。「私はフランス料理から加工技術を学び、日本料理から哲学を学びました。特に、素材本来の純粋な風味を尊重すること、そしてそれらを料理に盛り付ける際に、愛情、感情、個性、創造性、そして魂を一つ一つの料理に込めることです。」

ベトナム料理には、思い出とともに食べること、思い出とともに食べること、地域の名物料理と一緒に食べることなど、料理の永続的な魅力を決定づける要素が数多くあります。ヒュー・チュン氏は、ラマイガーデンのメニューもこれらの要素をベースに、特定の時間を加えて構成しています。ヒュー・チュン氏は次のように強調します。「旬の食材は常に最も新鮮で、風味も完璧です。お客様に旬の料理を提供したいと思っています。次に思い出、そして地域です。例えば、エビとピーナッツを煮込んだカボチャは、子供の頃よく食べていた人気の夏の料理です。ただ、盛り付け方を変えるだけです。野菜を調理する際には、魚醤の鍋風味を少し加えることで、すぐに南国を連想させます。」

ベトナム料理を作ることには多くの利点があると、ヒュー・チュン氏はその理由をこう説明する。「ベトナムには、例えばドイシードやマックケンなど、料理に魅力的な風味を与える素晴らしいスパイスがたくさんあります。また、渓流鴨、黒豚、山羊といった特別な食材も強みです。これらは自然に育った食材なので、加工すると、一口食べただけで、肉本来の美味しさと独特の風味の違いをすぐに感じることができます。」

ラマイガーデンのチェラムアイスクリーム

魚醤を使った鍋料理。この地域を彷彿とさせる美味しい料理。著者：Hieu Trung

ヒュー・チュン氏による山岳料理「酸っぱいフォー」

ベトナム全土をつなぐ

ベトナムの田舎でよく見かける食材をベースに、美味しい料理を創作する旅について、ヒュー・チュンはこう語った。「同じ料理でも、人それぞれ表現は違います。でも、違いを生むのは、食べた人が私の個性を感じ、私が作ったものだと分かることです。これは主に味付けを通して表現され、私の創造性におけるアイデンティティ言語のようなものです。」

料理の世界では、味覚で食べる人もいれば、出された料理の香りに息を呑む人もいれば、見た目が美しく、皿の上の料理の魅力を壊してしまうのが怖くて箸が進まない人もいます。ヒュー・チュンは、この食べ方について率直にこう語ります。「料理を始めた頃は、盛り付けに気を遣うことが多かったのですが、後になってからは、あまり時間をかけなくなりました。料理ができたら、できるだけ早く提供したいのです。長く置いておくと、風味が徐々に薄れてしまうからです。私は盛り付けにはあまり気を配りません。なぜなら、料理を作れば作るほど、美味しい料理は美しくあるべきだと理解するようになったからです。ここで言う美しさは、調理技術によるものです。例えば、茹で野菜の盛り付けは単色ですが、緑色が新鮮さ、健康さ、そして焼きすぎていないことをはっきりと示しています。それだけで十分美しいのです。」

一つの選択肢のみというやや「保守的」なスタイルを維持しながら、12種類の季節の料理が提供されます。旅と探検、そして地域の食材探しに情熱を注ぐヒュー・チュン氏は、料理の細部にこだわることはしません。そのため、メニューに並ぶ12種類の料理は、ベトナム全土に広がる繋がりの物語となることもあります。

ヒュー・チュン氏は、ラマイガーデンのメニュー作成のプロセスについて次のように説明しました。「私のメニューはかなり長いので、全体像を把握する必要があります。まず、季節感があり、バランスが取れていること。そして、メニューには驚きも必要です。例えば、食材の予想外の展開など、お客様にちょっとしたサプライズを。そして、お客様が自分もメニューに載っていると感じられるよう、馴染みがありながらも珍しい料理も加えています。全体の味は、酸味、辛味、塩味、甘味が絶妙にバランスよく調和しています。」

パパイヤのデザート

ラマイガーデンのメニューにある、見た目が違うエビフライ

ラマイガーデンの「フード」は、ヒュー・チュンシェフの創造性が生み出した食材のミニチュア「マップ」です。「フード」という部分は、シェフが丹念に作り上げた興味深いゲームです。4種類のドリンクメニューは、ヒュー・チュンシェフが定義するレベルに分けられた12種類の料理に織り込まれています。「私の料理では、味覚は段階的に表現されています。前菜は軽めなので、酸味のあるドリンクと合わせ、次に甘いドリンクと合わせます。メインコースでは、スパイスとペッパーの香りが混ざったドリンクです。4種類のドリンクセットはすべて、サンザシ、アプリコット、ペニーワーなど、季節の野菜や果物を発酵させて手作りしています。」

黒鯉、酸っぱいスターフルーツ

冬野菜

親しみやすく、親しみやすく、それでいて驚きに満ちている…これらは、ヒュー・チュンの料理「コレクション」を味わった食通が抱く、よくある感覚です。なぜこの独特な料理スタイルが「人気」を得られず、もっと人気が出ないのかと不思議に思う人も多いようですが、ヒュー・チュンは嬉しそうにこう言います。「多くの人にとってまだ新しいものなので、木を植えるように、毎日手入れをしてしっかりと根を張り、ゆっくりと成長していくように、とにかく必要なことをしたいと思っています。焦る必要はありません。」

出典: https://thanhnien.vn/tran-hieu-trung-dem-triet-vi-nhan-sinh-nhap-hon-vao-mon-viet-185240829170448655.htm