최근 호치민시에 있는 프랑스 영사관이 주최한 일련의 행사에서 여러 요리 프로그램에 참석하기 위해 베트남을 방문한 그는 베트남-프랑스 수교 50주년을 기념하며 탄니엔 기자와 단독 인터뷰를 가졌습니다.
고메즈 씨는 현재 프랑스 대통령의 특사이자 미식 담당 대사입니다.
프랑스 최고의 레스토랑에서 만들어지다
45세, 엘리제 궁에서 200만 끼 이상의 식사를 직접 또는 "선두"로 제공한 1/4세기의 경력이 있으며, 물론 가장 중요한 손님은 4명의 대통령과 그 가족, 그리고 높은 지위의 손님들입니다. 요리계에서 매우 성공했지만, 그의 가족이 이 분야와 아무런 관련이 없다면 이것이 그의 개인적인 흔적을 완전히 드러내는 선택일까요?
- 우선, 저는 어렸을 때부터 제가 무엇을 하고 싶은지 알고 있었기에 정말 운이 좋았다고 말씀드리고 싶습니다. 많은 젊은이들이 아직 미래의 직업을 선택할 때 혼란스러워하는 것과는 달리, 저는 어렸을 때부터 무엇을 하고 싶은지 알고 있었습니다. 저는 유치원 시절 축제에서 제가 좋아하는 캐릭터로 분장하는 시간이 있었는데, 왕자, 공주, 카우보이 등 여러 친구들 사이에서 요리사 의상을 입기로 했습니다. 그래서 가족 중에 레스토랑이나 호텔 업계에 종사하는 사람은 없었지만, 중학교를 졸업하자마자 바로 요리 공부를 시작했습니다. 그리고 다시 한번, 요리에 대한 열정을 키워주신 좋은 선생님들을 만날 수 있어서 행운이었습니다.
파리 요리학교(EPMT)에서 2년 과정을 마친 후, 인턴십 지도교수님의 소개로 유명 셰프 자크 르 디벨렉의 미슐랭 2스타 레스토랑에서 일하게 되었습니다. 그곳에서 3년간 일했습니다. 그 후, 르 디벨렉 씨가 저를 엘리제 궁 주방으로 보내주셨는데, 처음에는 1년간의 군 복무를 채우기 위해서였습니다. 이곳에서의 근무 방식은 일반 레스토랑과는 완전히 달랐습니다. 모든 것이 대통령의 활동, 외교 정책 등 "시사"에 따라 달라지기 때문에 정해진 일정이 없었습니다. 또한 전 세계 유명 셰프들을 만나 셰프님과 주방팀과 함께 요리 레시피와 기법에 대해 이야기를 나누었습니다. 젊은 셰프인 저에게는 프랑스 최고의 레스토랑에서 수련하는 것과 같은 특별한 경험이었습니다.
기욤 고메즈 씨
엘리제 궁의 전직 셰프가 베트남-프랑스 수교 50주년을 기념하는 바게트 만들기 대회의 수석 심사위원을 맡았습니다.
군 복무를 마친 후 엘리제 궁의 수석 요리사로부터 일자리를 제안받아 그때부터 공식적으로 대통령궁에 근무하게 되었습니다.
요리 분야에서의 당신의 여정은 순조로웠던 것 같습니다. 왜냐하면 당신은 "뛰어난" 환경에서 일할 수 있게 되었고 아주 어린 나이부터 당신의 능력을 펼칠 수 있었기 때문입니다.
- 25세에 "프랑스 최고의 근로자"라는 칭호를 받았습니다. 프랑스 국기의 파란색, 흰색, 빨간색이 들어간 칼라가 있는 셔츠를 입었거든요. "요리사" 부문에서 이 칭호를 받은 최연소자였습니다. 1년 후, 저는 엘리제 궁의 수셰프가 되었고, 2013년 베르나르 보시옹 셰프가 은퇴하자 그의 후임이 되었습니다. 모든 것이 순조롭게 진행된 듯했지만, 이는 모두 꾸준한 노력의 결실이었습니다.
젊은이들과 이야기할 기회가 있을 때마다 저는 종종 이렇게 말합니다. "저는 일자리에 지원해 본 적이 없습니다. 여러분의 작업의 질로 그들에게 깊은 인상을 남겨야 합니다. 견습 과정을 마친 후, 항상 선생님과 상사들이 저를 다른 상사들에게 소개해 주었습니다. 그래서 저는 한 번도 입사 지원서를 쓴 적이 없습니다." 더 구체적으로 말씀드리자면, 제가 요리학을 공부하던 시절에는 일주일에 하루만 쉬었고, 일은 이른 아침부터 늦은 밤까지 이어졌습니다. 식탁에 차려진 요리는 맛있고 아름다웠지만, 주방에서는 셰프가 생선, 새우, 그리고 고기를 손질하기 위해 소매를 걷어붙여야 했습니다. 기름이 튀어 화상을 입거나 채소 껍질을 벗기다가 손을 베는 것은 흔한 일이었습니다. 제가 살던 시절에는 셰프가 학교에서 공부하고 레스토랑에서 기술을 연마하는 시간을 포함해 약 10년이 걸렸습니다. 하지만 요즘 젊은이들은 같은 수준에 도달하는 데 20년이 걸릴지도 모릅니다. 일이 가벼워지고 하루에 연습할 시간도 줄어들었기 때문입니다.
고메즈 씨는 끊임없는 노력 덕분에 요리계에서 일찍 성공을 거두었습니다.
엘리제 궁의 주방장이 되는 것은 이 분야에 입문하는 사람이라면 누구나 꿈꾸는 직업입니다. 하지만 요리 재능 외에도 특별한 자질과 능력이 많이 필요한 직책일까요?
- 엘리제 궁의 수석 셰프는 대통령과 그 가족의 사적인 식사는 물론, 대통령궁에서 열리는 국빈 만찬이나 공식 리셉션까지 모두 담당해야 합니다. 또한, 엘리제 궁에는 약 900명의 직원이 근무하고 있으며, 저와 동료들은 그중 일부의 식사를 담당합니다. 또한, 필요한 경우 대통령의 공식 출장에 동행하는 등 중요한 업무도 수행합니다. 따라서 엘리제 궁 수석 셰프의 역할은 크고 작은 여러 업무를 동시에 처리해야 하는 대형 호텔 수석 셰프의 역할과 매우 유사합니다.
한 가지 강조해야 할 점은 엘리제 궁의 수석 셰프로서 본인의 취향에 맞춰 요리하는 것이 아니라, 매일 초대받는 특별 "식당"의 기대에 부응하는 요리를 준비해야 한다는 것입니다. 그 손님은 바로 대통령입니다. 자크 시라크 대통령을 위한 요리는 니콜라 사르코지, 프랑수아 올랑드, 그리고 현 에마뉘엘 마크롱 대통령을 위한 요리와는 다릅니다. 각자의 취향이 다르고, 고향이나 습관 등 여러 요인에 따라 다르기 때문입니다. 세대마다 식습관이 다릅니다. 예를 들어, 이전 수십 년의 프랑스 음식은 오늘날보다 "양"이 더 많았던 경우가 많았습니다. 시라크 대통령은 나이 면에서 사르코지, 올랑드, 마크롱 대통령과 크게 다르기 때문에 "요리에 대한 관점" 또한 매우 다릅니다. 하지만 제가 모셨던 네 명의 대통령 모두 프랑스 요리에 대한 깊은 애정과 지식을 공유했으며, 프랑스 각지의 요리를 탐험 하고 즐기는 것을 좋아했습니다.
기욤 고메즈 씨
고메즈 씨는 2018년 이스라엘 주재 프랑스 대사관이 주최한 행사에서 요리 시연을 하고 있습니다.
"요리는 시대에 따라 변한다"
그러니까 프랑스에 새 대통령이 들어올 때마다 엘리제 궁의 셰프는 완전히 다른 "스타일"의 요리를 준비해야 한다는 말씀인가요? 게다가 방금 "세대마다 식습관이 다르다"고 하셨으니, 엘리제 궁의 주방은 전통 프랑스 요리에 집중하면서도 현대 요리의 "변형"도 두려워하지 않는다는 말씀인가요?
- 각 대통령에 대해 "일반적인" 정보 외에도 친구와 친척을 통해 개인의 식습관, 고국의 인기 요리, 그리고 엘리제 궁에 대통령과 함께 사는 가족들의 취향에 대해서도 더 자세히 알아봐야 합니다. 이는 새 대통령이 취임하는 초기 단계이며, 물론 시간이 지날수록 업무가 더 순조로워질 것입니다. 예를 들어, 시라크 대통령은 대통령이 되기 전에 이미 노련한 정치인이자 전직 장관, 파리 시장 등 다양한 경력을 쌓았기 때문에 그의 요리 취향은 어느 정도 알려져 있었기에 파악하는 것이 어렵지 않았습니다. 흥미롭게도 시라크 대통령은 베트남, 한국, 일본, 중국 등 아시아 요리를 좋아합니다. 그는 두려움이 없을 뿐만 아니라 매콤한 요리도 좋아하며, 특히 베트남 춘권처럼 뜨겁고 바삭한 요리를 좋아합니다. 가끔은 아시아 레스토랑에 가기도 합니다. 엘리제 궁 주방에서는 요청이 있을 때마다 아시아 요리를 만들기 위해 재료와 향신료를 구입하곤 합니다.
고메즈 씨는 호치민시 프랑스 총영사관에서 요리와 외교에 관한 토론에 참여했습니다.
호치민시 프랑스 연구소
마크롱 대통령처럼 젊은 대통령들은 전임 대통령들보다 적은 양을 먹는 경향이 있습니다. 오늘날의 식습관은 전반적으로 "가볍다"고 할 수 있으며, 전 세계 레스토랑과 음식점들은 적은 양의 음식을 제공하고, 바쁜 일상에 맞춰 식사 시간도 더 빨리 제공됩니다. 대통령들도 예외는 아닙니다. 엘리제 궁이 프랑스 역사와 밀접한 관련이 있는 유서 깊은 건축물이라고 해서 그 안의 모든 것이 시대와 맞지 않는다는 것을 의미하지는 않습니다. 저희 주방에서는 헤드 셰프와 보조 셰프들이 더 젊고, 요리 스타일도 더 현대적입니다. 저희는 프랑스 요리의 전통적인 가치를 보존하는 데 중점을 두지만, 요리 자체는 시대에 따라 변화하며, 엘리제 궁 주방은 여전히 그러한 변화를 환영합니다.
엘리제 궁에서 일하실 때, 다른 나라의 지도자가 방문할 때마다, 특히 국빈 방문과 국빈 만찬이 함께할 때마다 잊지 못할 추억이 되셨나요?
- 국빈 만찬을 준비하는 것은 간단한 일이 아니며, 매우 엄격한 원칙들을 준수해야 합니다. 대통령궁 의전 담당관은 국빈 방문을 앞둔 대표단 측과 협의할 것입니다. 방문 국가 원수의 체류 장소, 방문 장소, 공식 일정, 경제 및 문화 프로그램 등 모든 세부 사항을 논의할 것입니다. 물론, 국빈 만찬이 가장 중요한 부분인 식사도 포함됩니다. 이러한 논의를 통해 방문 국가 원수의 식습관, 특히 "피해야 할 음식/재료" 목록을 받게 될 것입니다. 이러한 음식/재료는 종교적 요인(예: 무슬림이나 유대교인이 먹지 않는 음식), 알레르기 또는 개인적 취향과 관련이 있을 수 있습니다. 예를 들어, 어떤 나라의 왕은 당근을 좋아하지 않고, 어떤 나라의 대통령은 돼지고기를 먹지 않으며, 어떤 대통령은 비건을 선호하는지 등을 논의할 것입니다.
고메즈 셰프는 2018년 12월 마크롱 대통령과 함께 차드의 프랑스 막사를 방문하여 그곳 군인들에게 크리스마스 만찬을 제공했습니다.
저는 전 세계 여러 나라의 대통령궁과 왕궁 출신 셰프들을 하나로 모으는 "셰프 오브 셰프(CCC)" 네트워크의 일원이라는 이점을 누리고 있습니다. 한 나라의 국가 원수를 위한 국빈 만찬을 준비할 때, CCC를 통해 매일 그를 모시는 동료들에게 직접 전화해서 물어볼 수 있습니다. 덕분에 그의 개인적인 취향을 더욱 명확하게 파악할 수 있습니다. 예를 들어, 제공된 목록에는 "당근을 피하세요"라는 메모가 있지만, 저는 동료들에게 더 자세히 질문할 수 있습니다. 그 나라 대통령은 당근을 전혀 먹지 않는지, 아니면 전채 요리로는 생당근을 좋아하지 않지만 가공 당근은 먹는지 등을 말입니다. 위의 모든 요소를 바탕으로 전채, 메인 코스, 디저트 등 각 코스별로 다양한 요리가 담긴 메뉴를 제안할 것이며, 최종 메뉴를 결정하는 사람은 프랑스 대통령입니다.
국빈 방문은 아니었지만, 저에게 많은 추억을 안겨준 파티가 있었습니다. 바로 2015년 파리에서 열린 유엔 기후변화협약 당사국총회(COP21) 기간 중 오찬이었습니다. 엘리제 궁에서 저와 동료들은 190명이 넘는 국가 및 지역 지도자들이 참석한 가운데 오찬을 준비했습니다. 동서양을 아우르는 다양한 취향에 맞는 메뉴를 선택하는 것 외에도 환경 메시지를 전달하고자 노력했습니다. 그날 메뉴에는 친환경 재료, 음식물 쓰레기 줄이기 등 "생태적" 요소가 많이 담겨 있었습니다.
고메즈 셰프가 2019년 엘리제 궁전에서 열린 훈련 세션에서 프랑스군 셰프들을 지도하고 있다.
엘리제 궁전의 헤드 셰프는 어린 시절부터 요리를 좋아했기 때문에 자신의 열정을 실천할 수 있어서 매우 행복합니다.
지난 2년 동안 여러분은 새로운 방향으로 나아갔지만, 이 여정은 여전히 유치원 때부터 품었던 열정과 밀접하게 연결되어 있나요?
엘리제 궁에서 25년을 보낸 후, 저는 새로운 직업, 또 다른 도전을 찾고 싶었습니다. 에마뉘엘 마크롱 대통령으로부터 대통령 특사이자 미식 담당 프랑스 대사로 임명되어 영광이었습니다. 프랑스는 아마도 세계 최초로 "요리 대사"를 둔 나라일 것입니다. 제 역할은 해외 프랑스 외교 공관, 특히 최근 호찌민시 프랑스 총영사관을 지원하여 프랑스의 음식을 홍보하는 것입니다. 생산자, 유통업체, 레스토랑, 제빵업체 등 업계 관계자와 단체를 소개하고, 프랑스 요리를 홍보하여 외국 관광객을 유치하는 것입니다.
흥미로운 대화를 나눠주셔서 감사합니다!
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